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方便冷凍干燥面類

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-18
核心提示:制作方法 面條化處理后浸泡在含親水性物質的溶液中,然后緩慢凍結,真空干燥。以往,面條化后進行油炸干燥或熱風干燥或急速凍結干燥。但是,油炸干燥的面條中含油,所以保存時油的氧化會導致制品品質下降及變質;熱風干燥時面條會收縮(因面條表現糊化之故),面組織變硬


    制作方法 面條α化處理后浸泡在含親水性物質的溶液中,然后緩慢凍結,真空干燥。以往,面條α化后進行油炸干燥或熱風干燥或急速凍結干燥。但是,油炸干燥的面條中含油,所以保存時油的氧化會導致制品品質下降及變質;熱風干燥時面條會收縮(因面條表現糊化之故),面組織變硬,復水時面條吸水速度下降;急速冷凍干燥的面條復水差(費時間),另外,沖入開水后面條易碎,面條之間不易分離。

    實例1 在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水,用一般方法制出面片,用#10面刀切成厚2.0毫米的面條,煮12分鐘(出率300%),水洗后在親水性表面活性劑蔗糖酯含量0.5%的水溶液中浸泡2小時,使面條體積達到400%。分成250克一塊,在-30℃下緩慢凍結4小時,在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱條件下真空干燥20小時,變得方便冷凍干燥面(粗面條)。

    開水復水9分鐘便得風味等極理想的方便冷凍面條食品。

    實例2 在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水,用一般方法制出面片,用#10面刀切成厚2.0毫米的面條,煮12分鐘(出率300%),水洗后放食鹽2%、親水性表面活性劑蔗糖酯0.3%和山梨糖醇3%的水溶液中浸泡2小時,使面條體積達到400%。分成250克一塊,在板溫40℃、真空度0.1毫米汞柱條件下真空干燥20小時,便得方便冷凍干燥面(粗面條)。

    在方便冷凍干燥面中沖入開水,7分鐘后復原,風味等都很理想。

    實例3 在準強力小麥粉100公斤中添加35升波美度5°的堿水,用一般方法制出面片,用#20面刀切成厚1.3毫米的面條。煮3分鐘(出率250%),水洗后放進3%丙二醇水溶液中浸泡30分鐘,使體積達到350%。分成250克一塊,置于-30℃下緩慢凍結5小時,在板溫50℃,真空度0.2毫米汞柱的條件下真空干燥,得到方便冷凍干燥面。

    在該制品中沖入開水,3分鐘后復原,風味等都極理想。

    實例4 在30公斤蕎面粉,70公斤準強力粉中添加30升水,用一般方法制出面片,用#18面刀切成厚1.5毫米的面條。煮3分鐘(出率250%),水洗后在食鹽10%、親水性表面活性劑蔗糖脂0.25%和糖醇(山梨糖醇)2%的水溶液中浸泡30分鐘,使體積達到320%。分成250克一塊,置于-30℃下緩慢凍結5小時,在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱的條件下真空干燥,便得到方便冷凍干燥面(蕎面條)。

    向該制品中沖入開水,3分鐘后復原,風味等都極理想。

 

 
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關鍵詞: 方便 冷凍 干燥面類
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