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花色酥餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-18
核心提示:花色酥餅,是在一般酥點的基本上加以提高創(chuàng)新,改制而成的高級酥點。其工藝復(fù)雜,技術(shù)性強。南京市著名面點師尹長貴制作的酥點,模擬各種小巧動物的姿態(tài)和四季花卉的形狀,精工細(xì)做,造型逼真,色彩艷麗,食之酥松、油潤、香甜,是筵席點心中別具風(fēng)格的高檔品種。下面


    花色酥餅,是在一般酥點的基本上加以提高創(chuàng)新,改制而成的高級酥點。其工藝復(fù)雜,技術(shù)性強。南京市著名面點師尹長貴制作的酥點,模擬各種小巧動物的姿態(tài)和四季花卉的形狀,精工細(xì)做,造型逼真,色彩艷麗,食之酥松、油潤、香甜,是筵席點心中別具風(fēng)格的高檔品種。下面介紹四種花色酥點的制作方法。

    一、菊花酥餅 

    原料配方(制30個) 上白面粉550克、紅色糖50克、雞蛋清25克、豆沙餡450克、桂花黃糖50克、熟豬油1.25公斤(約耗350克)。

    制作方法 

    1.豆沙餡加面粉(50克),在鍋內(nèi)復(fù)炒成干豆沙餡。

    2.將面粉(200克)用熟豬油(約80克)和勻后,反復(fù)搋揉至面團(tuán)發(fā)軟,分成5份油酥團(tuán)。

    將面粉(300克)、熟豬油(45克)和溫水105克拌勻,揉至光滑,搓成長條,分成5份油水面。

    3.將油水面團(tuán)逐塊撳成扁圓形,包入油酥團(tuán),再輕輕捺扁,搟成約20厘米長,13厘米寬的薄片,從長頭一端開始疊(折四道)成長扁條,用刀改切成6個長方形塊,共30塊。逐塊包入干豆沙餡(15克),結(jié)頭朝下放案板上,用手掌撳成中間微薄邊沿稍厚的扁圓形,用刀在邊沿等距離地切12刀(成為長約1厘米,寬約7毫米的長條,中心要互相連接),涂抹一層蛋清后逐條翻折,露出豆沙餡心,連接合攏,成圓形酥餅生坯。

    4.油鍋置爐火上,放熟豬油(1.15公斤)燒至三成熟,將菊花酥餅坯逐塊放入鍋中。當(dāng)油溫升至五六成熟時,把鍋離火,見酥餅浮于油面后,略炸片刻,撈出瀝油,裝入盤中,在酥餅中間先鑲上桂花黃糖,再點上紅色糖即成。桂花黃糖是將綿白糖用食用黃色素染制后加適量桂花而成。紅色糖則只用紅色素染制即可。

    產(chǎn)品特點 造型美觀,甜香油潤,入口酥散。如把果醬涂在酥餅中間,將松子仁或瓜子仁五粒鑲在其上排成花形,中心再加放紅色糖,則更為精美。

 

 
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