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雞絲月餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-19
核心提示:雞絲月餅是咸餡,不同于一般的甜餡月餅,保藏時間較短,不宜隔夜,一般都現(xiàn)制現(xiàn)銷。同時應(yīng)向消費者說明,不能久藏以免腐敗變質(zhì)。 原料配方 皮面:精白面粉10.5公斤、生油3.3公斤、飴糖1.3公斤、80℃熱水約4.5公斤 油酥:精白面粉6.3公斤、生油2.5公斤 餡料:新鮮雞肉17


    雞絲月餅是咸餡,不同于一般的甜餡月餅,保藏時間較短,不宜隔夜,一般都現(xiàn)制現(xiàn)銷。同時應(yīng)向消費者說明,不能久藏以免腐敗變質(zhì)。

    原料配方 

    皮面:精白面粉10.5公斤、生油3.3公斤、飴糖1.3公斤、80℃熱水約4.5公斤

    油酥:精白面粉6.3公斤、生油2.5公斤

    餡料:新鮮雞肉17.5公斤(去骨后絞肉機絞碎)、白芝麻屑5.25公斤、麻油1公斤、醬油1.5公斤、綿白糖0.75公斤、精鹽0.25公斤、味精0.075公斤

    制作方法 餡料的配制是先把宰殺好的雞去頭、膀、爪、內(nèi)臟,再去骨,絞成肉泥,拌入麻油、醬油等,最后拌入麻屑。鹽的用量可根據(jù)需要增減。

    除以上拌餡外,其余生產(chǎn)過程都與蘇式月餅相同。皮、酥、餡在餅坯中的比重,每只皮重32.5克,酥15克,餡43克,合計每只重量為90.5克,烘熟后每只為86克左右。

 

 
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