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馬鈴薯動物餅干

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-08
核心提示:配方: 標準粉50kg,白砂糖10.5 kg,馬鈴薯全粉5kg,淀粉糖漿2.0kg,植物油3.8 kg,豬板油0.65 kg,磷脂1.0 kg,精鹽0.25 kg,小蘇打0.40 kg,碳酸氫銨0.25 kg,香料適量,水10 kg左右(視面團軟硬而定)。 工藝流程: (水、油脂、乳化劑、糖、香料、疏松劑、食鹽、面


    配方:

    標準粉50kg,白砂糖10.5 kg,馬鈴薯全粉5kg,淀粉糖漿2.0kg,植物油3.8 kg,豬板油0.65 kg,磷脂1.0 kg,精鹽0.25 kg,小蘇打0.40 kg,碳酸氫銨0.25 kg,香料適量,水10 kg左右(視面團軟硬而定)。

    工藝流程:

    (水、油脂、乳化劑、糖、香料、疏松劑、食鹽、面粉、馬鈴薯全粉、淀粉、奶粉)混合均勻→調制面團→靜置→輥軋→沖印成形→焙烤→冷卻→包裝
操作要點:

    1. 面團調制與靜置 將所有物料加入立式調粉機中攪拌20-25min 至面團形成后稍感發軟,并放于壓面機上方喂料斗或輸送帶上靜置10-15min。

    2. 輥壓   目前甜酥性和酥性餅干生產中無論采用哪種成形方法,都不必經過輥軋;蘇打餅干和粗餅干則必須經過輥軋;韌性面因操作極不統一,有經過輥軋的,亦有不經過的,但按成品質量看,以經過輥軋者為佳。

    面團的輥軋在輥壓機內完成。在輥軋過程中,面團經輥筒的機械作用,受到剪力和壓力作用而變形,產生一定的縱向力和橫向力。輥軋時,旋轉90°角交叉輥軋,使面帶產生的縱橫張力達到平衡,從而使面帶中的面筋均衡分布。而經過多次輥軋折疊,面帶結構均勻而細密,產生層次,使制品有較好的脹發度和松脆性,從外觀看,表面光潔、形態完整,成形后花紋清晰。

    為保證產品質量,韌性面團最好經過輥軋,輾軋次數9~13次,壓延比低于1:4,并數次折疊轉90°角。

    有些工廠為防止輥壓過程中面帶縱向張力過大,常采用輥軋后劃塊并旋轉90°進入成形機輥筒的方法消除縱向張力。用此種方法時應注意防止面塊積壓過多,一般來說,要求每次壓面重不能超過40kg。

    韌性面團經輥軋后,彈性降低,面帶結合力和可塑性增加,使成形時花紋清晰,烘烤后形態完整、質構均勻、口感松脆。

    由于韌性餅干生產多采用沖印成形,因此,會形成許多下腳料 即頭子,這些頭子常被摻入新鮮面團中一起壓面。為了保證成品質量,加頭子時應注意:

    ①頭子與新鮮面團溫差不能超過6℃,溫差越小越好。

    ②頭子與韌性面團混合的比例不宜過大,理想比例為1:3。

    加時,一般將頭子均勻地鋪在面帶表面,這樣壓面后,頭子與面帶粘連在一起。然后兩兩翻折,將頭子夾在中間,再逐步壓薄,使混合均勻。如果頭子鋪得不勻,成形時面帶軟硬不一致,彈性。結合力、機械硬化不均勻,會造成粘輥、粘模、粘帆布、色澤不勻、形態不整齊、酥松度不均勻等多種弊病。

    成形時產生的頭子可以重新加入調粉機中與新鮮面團一起和面,則對成品質量影響較小。

    3.成形 輥軋后的面帶于沖印成形機中沖印出小動物圖案,分離頭子后送入烤爐。

    4.焙烤 爐溫230-250℃,時間約為6min。

    5.冷卻、包裝 在輸送帶上自然冷卻或微風冷卻至38-40℃,包裝后出售。

 
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關鍵詞: 馬鈴薯 餅干
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