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黃豆制做臘八豆

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-13
核心提示:臘八豆是黃豆加工后的產(chǎn)品,由于其含有豐富的營養(yǎng)成分,如氨基酸、維生素、功能性短肽、大豆異黃酮等生理活性物質(zhì),是營養(yǎng)價值較高的保健發(fā)酵食品。本工藝制作的臘八豆,粒形完整,色澤呈黃色或棕褐色,有臘八豆特殊風(fēng)味,并克服了傳統(tǒng)制作臘八豆帶來的弊端。 材料:選

    臘八豆是黃豆加工后的產(chǎn)品,由于其含有豐富的營養(yǎng)成分,如氨基酸、維生素、功能性短肽、大豆異黃酮等生理活性物質(zhì),是營養(yǎng)價值較高的保健發(fā)酵食品。本工藝制作的臘八豆,粒形完整,色澤呈黃色或棕褐色,有臘八豆特殊風(fēng)味,并克服了傳統(tǒng)制作臘八豆帶來的弊端。
 
    材料:選用新鮮黃豆、食鹽、白酒、生姜。毛霉菌種購自湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),為接種有毛霉菌的麩皮粉。 

    工藝流程:清洗黃豆→煮豆→冷卻至40℃→接種毛霉菌種→前期發(fā)酵→后期裝壇→后期發(fā)酵→成品。

    制作要點:清洗:將市售的大豆精選去雜、去癟粒,稱重,用清水洗凈。熟化:將黃豆倒入不銹鋼鍋中,加適量水(水量以浸沒黃豆為準(zhǔn)),旺火煮6小時以后,再小火煮3小時,以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標(biāo)準(zhǔn)。冷處理:將熟化的大豆取出,濾干多余水,置于接近無菌的環(huán)境中讓其自然冷卻或通風(fēng)強制冷卻至40℃,不燙手。接種:將準(zhǔn)備好的毛霉菌種用濕法接種,按濕豆重量的0.5%取制備好的毛霉菌種,加適量的冷開水,將其充分?jǐn)嚢枋咕N中分生孢子充分分散在無菌水中,將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上,并拌勻。前期發(fā)酵:準(zhǔn)備好有尼龍紗窗布的門板,并鋪上洗凈的白棉布,將接種過的大豆攤放在門板上,在25℃溫度條件下保溫培養(yǎng)發(fā)酵48小時~72小時。后期發(fā)酵:將表面長滿霉菌菌絲而尚未產(chǎn)生分生孢子的霉豆坯取出,放入用開水消毒過的不銹鋼盆中,每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生姜和谷酒,拌勻后放入自制的發(fā)酵容器(如瓦罐、陶壇子)中密封發(fā)酵(發(fā)酵容器預(yù)先用谷酒潤濕一遍),在25℃溫度條件下發(fā)酵10天左右,當(dāng)大豆已具臘八豆的特有風(fēng)味時,再調(diào)制加工形成香、辣、軟、鮮等風(fēng)味不同系列的臘豆產(chǎn)品。
 
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