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怎樣制作赤豆沙

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-21
核心提示:赤豆沙即豆沙餡,是我國的傳統風味食品,廣泛應用于食品加工的各個方面,廣泛應用于食品加工的各個方面。豆沙的傳統生產工藝比較復雜,其中制沙和洗沙工藝對設備及技術條件要求較高。利用該項技術生產豆沙,工藝簡單,產品質量易于控制。比較適合中小型食品加工企業。


    赤豆沙即豆沙餡,是我國的傳統風味食品,廣泛應用于食品加工的各個方面,廣泛應用于食品加工的各個方面。豆沙的傳統生產工藝比較復雜,其中制沙和洗沙工藝對設備及技術條件要求較高。利用該項技術生產豆沙,工藝簡單,產品質量易于控制。比較適合中小型食品加工企業。

    一、原料。選擇無病、無蟲、無霉爛的優質紅小豆,除去原料中的砂粒等雜質,用清水沖洗2-3遍。

    二、浸泡。浸泡有利于提高出沙率并可縮短蒸煮時間。浸泡時控制水溫在20℃左右,時間8-12小時,泡好的豆應為原重的1-1.2倍。

    三、蒸煮。蒸煮過程較為關鍵,欠火與地火都會降低出沙率。將浸泡好的豆放入鍋內,加水量以略過豆面為宜。一般浸泡過的豆煮制時間為30~45分鐘,未浸泡的豆煮制時間為60~90分鐘。煮完的豆應有10-15%的裂口,用手輕輕一抿,即可搓掉豆皮。

    四、打漿。將煮好的豆撈出,控干水分,趁熱進行打漿。宜用雙道打漿機進行打漿,以保證成品的細膩光滑。打漿機第一道篩網孔徑為1mm,第二道為0.5-0.6mm。

    五、脫水。打漿得到的沙漿含水率較高,一般為75%左右。為縮短炒制過程,應適當脫去沙漿中過多的水分。脫水設備可采用離心機,一般脫水至水漿含水率達50-60%即可。

    六、炒制。配料:油12-15%,糖40-45%,紅小豆30-35%。這突出赤豆沙的特有風味,最好選用精煉棕櫚油和優質白砂糖。先稱取一半的棕櫚油倒入鍋內,待油沸騰后,將沙漿和糖一并倒入鍋內攪炒,至沙漿略為粘稠后,將剩下的油分三次徐徐加入。整個沙制過程控制在60-90分鐘之間,成品含水量控制在15-20%之間。

    七、冷卻,包裝。炒制好的豆沙成品應冷卻后再時行包裝。冷卻可采用自然冷卻法,即將炒好的豆沙倒入高5cm左右的不銹鋼托盤中,冷卻至室溫后即可進行包裝。
 

 

 
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關鍵詞: 制作 赤豆沙
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