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魯南臭鹽豆的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
    魯南臭鹽豆的加工技術

  魯南臭鹽豆(亦稱蘿卜豆),近幾年已邁進了高級飯店、賓館的門檻,很受消費者的青睞,其加工技術如下:
  1、時間:"霜降"后至來年"立春"前,均可加工,其他的時間不宜。否則會變質,不能食用。
  2、選豆、泡豆:將黃豆(至少2.5公斤)撿去雜質、爛豆。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡,直至黃豆全部泡開為止。
  3、煮豆:將泡開的黃豆洗凈撈出,放入鍋內,加足水,用大火燒開。半小時后改為小火煮。勤攪動,以防糊鍋。一直煮到用手捻豆粒成泥為止。
  4、焐豆:這是加工臭鹽豆的關鍵一環。首先將一只從未用過的泥瓦盆(沒有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布)洗凈,將豆趁熱出鍋放入盆內加蓋或用布包好,立即放入灶房柴草內。柴草以麥穗為最好,上面應多堆壓柴草,以利保溫,溫度應保持在20-30℃之間,過低,受涼難發酵;過高,會燒豆脫水,豆粒發硬不好吃。另外一種辦法是:在太陽能曬著的地上挖一深50-80厘米的土坑,坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麥秸墊襯好,然后將熟豆放入坑內,上面用麥秸蓋平,后培土。要防止雨水滲入。以上兩種方法,只需3-4天即可將豆焐好。(嚴寒季節用后一種方法最好)。
  5、起豆:焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大,用筷子一挑,豆與豆之間有較長粘絲相連,并有一股濃郁的香臭味。這時即可起出。
  6、配料。將起出的臭豆放上適量的鹽、辣椒面和切碎的生姜(以自己的口感為準),充分攪拌,放上少許香油,即可食用或出售。魯南一帶農民的另一種食法是:臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片,(豆與蘿卜片的比例為1:10),多加鹽,吃時,放入新鮮芫菜,味道更佳。
  7、存放:可室外存放,現吃現取,只要防雨、防塵即可。
 
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