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長豇豆干加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17

    1、品種選擇
    長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠,加工后顏色墨綠;白莢種嫩莢肥大,淺綠或綠白色,加工后顏色碧綠;紅莢種莢果紫紅色,較粗短,不適于加工。以白莢種加工后顏色最好,故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。
    2、原料選擇、處理
    加工豇豆選擇當(dāng)天采收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同,長短均勻,成熟度一致,攤開堆放,以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì),做到當(dāng)天采收,當(dāng)天加工。
   3、熱燙
   用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi),加熱燒開,每200kg水中加入25g食用蘇打保綠,然后將豆莢倒入沸水中,翻動數(shù)次,讓豆莢受熱均勻,熱燙處理一般掌握3--5min,以豆莢熟而不爛為準(zhǔn),如燙的時間太短,豆莢烘干后顏色變黑,燙的時間過長,豆莢產(chǎn)生粘糊,都將會影響質(zhì)量,應(yīng)掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次,一鍋水續(xù)燙3次后須換水,以確保豆干質(zhì)量。
    4、冷卻
    將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開,趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風(fēng),加快冷卻。
    5、烘干
    豇豆烘干可以用香菇烘灶進行烘干,烘干分為三個步驟。
    ①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶,每1平方米竹篩放6.5kg豆莢,溫度控制在90--98℃,時間為40--50min。
    ②將第一次烘干后的豆莢,二篩并一篩,烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢,溫度控制在90--98℃,時間為30min。
    ③厚度與第2步相同,溫度控制在70--80℃,直到烘干為止,時間一般為3--4h。每個步驟烘干間隔期為1--2h,烘干過程中火力要均勻,并將上、下、前、后調(diào)換竹篩,使其受熱均勻,干燥度一致。
    6、回軟
    將烘干的豇豆干冷卻后,堆成堆,用薄膜覆蓋,使其回軟,達到各部分含水量均衡,時間一般3--5天。
    7、包裝
    豆干回軟后即可加工包裝,一般加工成6cm長的小段,采用塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝,便于銷售和消費者攜帶。

 
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