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玉米豆腐的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-01-05
核心提示:傳統玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺點,而通過以下簡單工藝做成的玉米豆腐,不僅保留了玉米的香氣,還去除了原來玉米蛋白胚芽中的苦澀辛辣味,口感細膩,容易消化,不刺激胃,不產生胃酸,市場潛力巨大。 1、主要設備。粉碎機、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆等器具。 2、


    傳統玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺點,而通過以下簡單工藝做成的玉米豆腐,不僅保留了玉米的香氣,還去除了原來玉米蛋白胚芽中的苦澀辛辣味,口感細膩,容易消化,不刺激胃,不產生胃酸,市場潛力巨大。

    1、主要設備。粉碎機、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆等器具。

    2、配方。玉米20公斤,雜木灰5公斤,槐花米20克。

    3、工藝流程。玉米→破碎→煮汁→浸泡→預煮→磨漿→過濾→熬煮→冷卻成型。

    4、操作要點。

    ①備料:玉米最好選干凈、新鮮、無雜質、干燥、金黃色的,這種玉米制出的豆腐色澤金黃,易出售。雜木灰是選一種特殊的常綠灌木或小喬木,砍伐后曬干,連枝葉樹干燃燒后收集的灰。同時,灰要干凈,不能摻有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物。槐花米是槐樹花蕾曬干而成。

    ②將玉米破碎成細粒狀,每顆玉米約破碎成4-8粒左右,但不能粉碎成末,最后篩去粉末和玉米表皮。

    ③將雜木灰倒入特制籮筐中,往筐中沖入適量熱水,待濾出的漿水清澈時停止淋水,然后將濾得的灰汁水倒入鍋內熬煮2小時左右,待灰汁色深濃醇時即可出鍋晾涼。

    ④將破碎玉米倒入水缸中,然后將槐花米磨成粉末并同適量的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小時左右。

    ⑤將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈、無油污的鐵鍋中預煮。

    ⑥將煮好的熟玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機或石磨磨成玉米漿(同制黃豆豆腐漿一樣),不能太干,一般以能從石磨或磨漿機上流下來為宜。

    ⑦用做蚊帳的紗布或孔更粗一些的布類,將玉米漿過濾1次,目的是再一次去掉玉米的表皮或其他雜物。濾布太細會減少豆腐產量。

    ⑧將濾下的玉米漿倒入干凈、無油污的鐵鍋內,用文火慢慢地熬,一般熬成糊狀,用飯勺或菜勺裝滿后向下倒,能成片狀就可以了,不能過稀也不能過干。

    ⑨將熬熟后的玉米糊,趁熱倒入已墊一層白布的木箱中盛起來,將料漿厚度控制在3.3厘米左右,表面整平,自然冷卻至凝固成型,即成玉米豆腐。

 

 
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關鍵詞: 玉米 豆腐
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