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鹵汁五香豆腐干

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-17
核心提示:鹵汁五香豆腐干是豆腐制品,系蘇杭著名特產,原名蜜汁五香豆腐干。它香氣誘人,咸甜適口,細嚼而無粗感,色澤黝黑光亮,風味獨特,在蘇杭滬旅游產品中銷量第一。 一、原輔料 大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食


    鹵汁五香豆腐干是豆腐制品,系蘇杭著名特產,原名蜜汁五香豆腐干。它香氣誘人,咸甜適口,細嚼而無粗感,色澤黝黑光亮,風味獨特,在蘇杭滬旅游產品中銷量第一。

    一、原輔料

    大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食鹽2000g

    二、操作工藝

    原料清理→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→澆制→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→殺菌→外包裝入庫

    1.原料清理:選擇大豆是以粒形整齊、飽滿、色澤呈青或黃色,無皺紋、無蟲蛀、無發霉變質大豆為佳,大豆在浸泡前務必大豆中的雜質清理干凈。

    2.浸泡:干豆中的蛋白質呈凝膠狀態,用清水浸泡后,使大豆充分收水,組織細胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5倍。在水中加入適量的碳酸鈉來增強堿性,采用這種堿性水浸泡大豆,可使大豆中非溶解性蛋白質溶解,從而提高出品率,浸泡水溫控制在10—20度,浸泡時間控制在10—14小時。

    3.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干凈方能研磨,大豆中的蛋白質隨水溶解出來。加水量少、蛋白質萃取量低,加水量掌握在干豆重量的12倍。

    4.過濾:過濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆漿與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機,使用甩漿機過濾不僅能減輕繁重的體力勞動,而且出品率高,質量好。

    5.加熱:煮漿能使蛋白質受熱變性,蛋白質受熱變性能使豆漿凝固,豆漿溫度必須加熱到真正沸點(100度),蛋白質變性才能符合要求,凝固才能完全,豆漿熱結合力強、質量就可保證。

    6.點漿:一般用鹵水點漿,其濃度為波美25度,1公斤鹵水兌4公斤清水,然后裝進鹵桶內,點漿時把鹵水緩緩地點入攪拌的漿內,視漿花凝結程度,掌握點漿完成情況,點漿后的豆腐花在缸內靜置15—20分鐘,使之充分凝集。

    7.澆制:將豆腐干木制方椎模型放在模型板上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速倒入模型內,再把包布的四角蓋在入豆腐花表面上。

    8.壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到螺桿電動壓榨機榨位下,將模型框層層重疊,共放入5—8層,在最上面一層模型框上鋪壓一塊面板,使螺桿壓板對于正面板,開動電機下壓,使其豆腐花內漿水排出,壓至控制厚度時,將電機倒轉停止下壓。

    9.劃呸:將模型框子逐一取下,揭開布包,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭開布包,成型的豆腐干坯即脫脂出來,用刀先修去坯邊,再把豆干坯切成5×5厘米方塊。

    10.鹵煮:以每1000塊豆腐干,五香粉16g,白砂糖15g,精鹽20g,天博E50018營養增鮮劑5g,料酒5g,天博E50416特香靈5g,醬油50g,山梨醇液120g,天博E50227菜味王A5g,水1000g。根據上述配料將調味漿料煮開5分鐘后,加入小塊豆腐干鹵煮,煮開5分鐘后改成小火,燜燒1—2小時后撈出。

    11.真空包裝:將鹵煮完成的豆腐干按重量或塊數裝袋進行抽真空包裝,檢查有無漏氣現象。

    12.殺菌:包裝完成的產品必須在殺菌窯內殺菌,蒸氣壓力為4—6強度,溫度120度殺菌20分鐘,以達到完全有效的殺菌結果。

    13.外包裝入庫:適當冷卻后進行外包裝,外包裝一般采用彩印紙盒,包裝完畢后入庫。

 
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關鍵詞: 鹵汁 五香 豆腐干
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