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含乳酸菌納豆食品的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 納豆是日本的傳統(tǒng)食品,是受消費(fèi)者喜愛的健康食品。納豆中的納豆激酶具有良好的抗血栓功能,可作為開發(fā)保健食品的功能因子。乳酸菌也是一種開發(fā)保健食品常用的有益菌,長(zhǎng)期食用可以起到調(diào)整人體腸道菌群、防止便秘等作用。目前,日本已經(jīng)有科研工作者利用這兩種功能因子開發(fā)新型保健食品。
  制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物質(zhì),然后對(duì)經(jīng)上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌,經(jīng)過發(fā)酵制成發(fā)酵大豆食品。采用這種方法制成的納豆食品,其風(fēng)味比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產(chǎn)的納豆食品的風(fēng)味要好,并且保存期延長(zhǎng)了。
  加工實(shí)例大豆經(jīng)過清洗后在冷水中浸泡12小時(shí)。瀝掉泡豆水后,將大豆放入壓力鍋中以每平方厘米1公斤的壓力熱處理45分鐘,熱處理過的大豆冷卻到40℃左右時(shí),蒸煮后的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。將納豆桿菌和乳酸菌放入1升的營(yíng)養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)。
  培養(yǎng)液組成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食鹽8克、生蘑菇(均質(zhì))100克。
  檢驗(yàn)和鑒定4天和14天后檢驗(yàn)1克納豆食品中納豆桿菌的量,同時(shí)感官鑒定納豆食品的色澤、味道、風(fēng)味和絲狀情況(這種食品有絲)。14天后測(cè)該食品的氮值和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測(cè)乳酸菌的含量。
  將培養(yǎng)好的納豆桿菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆桿菌和乳酸菌懸浮液,然后進(jìn)行均質(zhì)。每100克接種好的大豆送入一個(gè)合適的盛器內(nèi),放入40℃—42℃的發(fā)酵間發(fā)酵20小時(shí)。發(fā)酵完后,產(chǎn)品從發(fā)酵間取出并冷藏。

 
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