1.豆粕與發酵豆粕的屬性

    （1）豆粕的特性 豆粕是大豆經提取豆油后得到的副產品。根據提取方法不同可分為一浸豆粕和二浸豆粕：用浸提法提取豆油后得到的副產品為一浸豆粕；壓榨取油后再經過浸提取油后得到的副產品稱為二浸豆粕。一浸豆粕的生產工藝較為先進，蛋白質含量高，是目前國內外現貨市場上流通的主要產品，有以下特性：①物理性質。淺黃色至淺褐色，顏色過深表明加熱過度，太淺則表明加熱不足。整批豆粕色澤應基本一致；具有烤大豆香味，沒有酸敗、霉敗、焦煳等異味，也沒有生豆腥味；均勻流動性好，呈不規則碎片狀、粉狀或粒狀，不含過量雜質。②化學成分。豆粕中含蛋白質43%左右、賴氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%、胱氨酸0.5%～0.8%、胡蘿卜素0.2mg/kg～0.4mg/kg、流胺素3mg/kg～6mg/kg、核黃素3mg/kg～6mg/kg、煙酸15mg/kg～30mg/kg、膽堿2200mg/kg～2800mg/kg.豆粕中較缺乏蛋氨酸，粗纖維主要來自豆皮，無氮浸出物，B族維生素與淀粉含量低，礦物質含量少。

    （2）發酵豆粕的特性 發酵豆粕是為提高豆粕消化率，降低其抗營養因子，經一定工藝和技術手段發酵后的豆粕。其主要成分為蛋白質、碳水化合物。飼用豆粕一般是高溫豆粕，蛋白變性比較嚴重，溶解性較差，會影響蛋白的消化，而且還含有一定的抗營養因子和脹氣因子，這些對于畜禽，特別是對幼仔來說，是不利的。但是由于豆粕蛋白來源量大，相對于魚粉來講價格較低，是飼料配比中主要的蛋白來源，目前尚五更好的替代品。因此對豆粕加以改良，提高其消化率，降低其抗營養因子，是比較切實可行的辦法，將豆粕進行發酵，便是其中的一個改良方法。發酵豆粕具有以下優點：①提高了豆粕蛋白的溶解度，利于消化；②減小了豆粕中蛋白的分子量，其中的一部分已達到小肽水平甚至氨基酸水平，可以直接被動物吸收；③發酵豆粕具有一定的芳香氣味和鮮味，有一定的誘食作用，適口性較好；④豆粕中一些多糖分子也在發酵過程中得到了分解，這對于動物的消化也是有利的，特別是一些脹氣因子，也被微生物在發酵中降解，這是其他工藝所不能達到的。

    2.豆粕與發酵豆粕的加工

    （1）豆粕的一般加工流程 油脂廠購入大豆→去雜→破碎→加溫并調整水分含量→壓成片并繼續調整水分→加溶劑噴淋以淬取豆油→脫溶劑→豆粕生成。

    在豆粕的加工工藝中，溫度控制是最重要的環節，溫度過高或過低都會影響豆粕中蛋白質的含量，并且直接影響豆粕質量的好壞和使用效果。根據烘烤過程中是否摻雜了大豆種皮，豆粕還可分為帶皮豆粕和去皮豆粕，二者主要區別是蛋白質水平不同。

    （2）發酵豆粕的一般加工流程 豆粕加水拌勻→蒸煮→接種→發酵及后熟→干燥→磨粉→包裝。

    主要設備有拌料器、蒸煮鍋、發酵器、流化干燥床、粉碎機和包裝機等。

    發酵豆粕的指標要求：發酵豆粕中蛋白質的KOH溶解度為95%以上；多糖也可以溶解；氣味與口感及適口性良好，無豆腥味。

    對于飼料用的豆粕，發酵的作用主要是充分利用其中的蛋白質成分，減低其中的抗營養因子。不同的菌種發酵的效果是不一樣的。采用的菌種要有如下優勢：①菌種價格低廉，操作簡便，易于制取；②菌種的生命力強大，容易形成生長優勢，抵抗其他不利菌群的繁殖，發酵條件粗放，節約設施投資；③菌種中分解蛋白質的酶活力高，可以快速分解大豆蛋白為小分子蛋白，菌中還有相當豐富的分解淀粉、纖維等多糖物質的酶，而且還分解了其中的抗營養因子，提高了其中碳水化合物的消化率和利用率。

    豆粕發酵技術對于發酵的程度進行了選擇和確認。發酵程度并不是越深越好，而要考慮到成本問題。在保證效果較好的前提下，盡可能降低用水量，以降低干燥成本。采用的發酵溫度和時間也應綜合考慮效果與成本的    關系。

    3.豆粕與發酵豆粕的利用

    豆粕是各類油粕中用途最廣的一種。豆粕的需求，主要集中在飼養業與飼料加工業，用于生產畜禽食用飼料，食品加工業、造紙業、涂料業、制藥業等行業對豆粕也有一定的需求，用于制作糕點食品、健康食品及化妝品和抗菌素原料。

    大約85%的豆粕用于家禽和生豬的飼養。豆粕中富含的多種氨基酸對家禽和生豬攝人營養很有好處。試驗表明，在不需額外加入動物性蛋白的情況下，僅豆粕中含有的氨基酸就足以平衡家禽和生豬的食譜，從而促進其營養吸收。發酵豆粕有更加廣泛的用途，不但乳豬料可用，其他年齡段的畜禽也可以用，水產飼料中可替代50%的魚粉，成本低，效果好，是一項可以大面積推廣的實用技術。

    在生豬飼養中，豆粕是豬的主要蛋白質飼料，有時也會加入動物性蛋白作為額外的蛋白質添加劑，但總體看來，豆粕得到了最大限度地利用。若飼喂仔豬，加喂魚粉等動物性蛋白質飼料和維生素，對仔豬生長十分有利。

    在對雞的飼養中，豆粕也是蛋雞的優良蛋白質飼料。如豆粕資源充足，可少喂動物性蛋白質飼料（如魚粉）,甚至可以不喂，以降低飼料成本。但對雛雞和種雞，還應喂給適量的魚粉。

    在奶牛的飼養中，味道鮮美、易于消化的豆粕能夠提高出奶量。在肉用牛的飼養中，豆粕也是最重要的油籽粕之一。但是，在牛的飼養過程中，有些時候并不需要高質量的豆粕，用其他粕類也可以達到同樣的喂養效果，而且因反芻動物可以利用尿素等非蛋白氮，可考慮少喂或不喂豆粕，以利降低飼料成本。

    最近幾年來，豆粕也被廣泛應用于水產養殖業中。由于捕撈過度等原因，造成魚粉產量減少，供給的短缺使魚粉價格居高不下，因此具有高蛋白質的豆粕已經開始取代魚粉，并在水產養殖業中發揮越來越重要的作用。魚類對豆粕的蛋白質消化率頗高（鯉魚96%、虹鱒75%、美國河鯰84%）,添加適量的賴氨酸及蛋氨酸，則可提高其利用效率。

    此外，豆粕還被用于制成寵物食品。簡單的玉米、豆粕混合食物同使用高動物蛋白制成的食品對寵物來說，具有相同的價值。美國依利諾斯大學進行的一次實驗表明，豆粕具有同豬肉一樣的高蛋白，卻不含影響營養消化的低糖酸鹽。