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豆腐油炸制品的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-02-21
核心提示:豆腐的準(zhǔn)備:燒漿前與北方豆腐的制作工序相同。煮漿時每100千克原料大豆加水650千克,燒至95℃濾漿,冷卻至80℃時加涼水調(diào)至70℃點腦。
炸豆腐泡

  豆腐的準(zhǔn)備:燒漿前與北方豆腐的制作工序相同。煮漿時每100千克原料大豆加水650千克,燒至95℃濾漿,冷卻至80℃時加涼水調(diào)至70℃點腦。點腦時每100千克豆?jié){加涼水10千克、蘇打0.1千克、鹵水0.3千克。待豆腦形成程度達(dá)八成時,停用鹵水。點腦要嫩,蹲腦時間稍長些。

  炸制:有兩種方法。一是:把豆腐切成1.5厘米的方塊,放入150℃的熱油中,炸 15分鐘后出鍋,出鍋溫度180℃。這種方法可使1千克豆腐坯炸出0.5~0.55千克豆腐泡,每100千克豆腐坯耗油14~15千克。二是:將豆腐切成3厘米的方塊,放入180℃的油鍋中,投料后油溫保持170℃,炸3分鐘后用鏟子鏟鍋底,待豆腐泡浮起、外殼變硬且呈棕黃色時,撈出控油。此法每千克豆腐塊可炸0.6千克豆腐泡。

  炸丸子

  原配料:豆腐50千克,淀粉12千克,食油5千克,精鹽0.75千克,醬油0.95千克,蔥花0.95千克,姜末0.5千克,花椒0.05千克,味精0.25千克,香油0.15千克。

  制作:將豆腐絞碎,與其他配料一起拌勻成餡。然后搓成丸子放入180℃的熱油中炸制,待丸子呈棕黃色后撈出。

  炸豆卷

  原配料:豆腐皮(30厘米×5厘米)40千克,豆腐60千克,淀粉17千克,食油4千克,精鹽2千克,醬油4千克,花椒粉0.1千克,蔥花5千克,姜末2千克,味精0.4千克,香油0.6千克。

  制作:豆腐絞碎與其他配料攪拌均勻成餡。將餡鋪在豆腐皮上卷成長卷,將長卷的外皮封口處用淀粉糊粘嚴(yán),并在中間斜切兩道口,然后放入170℃的油鍋中炸至上色并上浮,撈出即為成品。

  炸素蝦

  原配料:豆腐干50千克,蝦油4千克,精鹽1千克,面粉10千克,花椒粉0.1千克,味精0.1千克。

  制作:將豆腐干切成6厘米×0.5厘米的小條,放入沸油鍋中,使其表面過油后撈出。將蝦油、精鹽放入面粉糊中攪勻,小條掛糊后投入180℃的油鍋中炸至酥脆、呈棕黃色,撈出即成。

  櫻桃豆腐

  原配料:豆腐干50千克,番茄醬1千克,白糖3.5千克,醋0.5千克,淀粉0.25千克,香油0.1千克。

  制作:豆腐干切成1厘米的正方體,放入160℃的油鍋中炸至外皮發(fā)硬時撈出,放入料汁中掛汁即成。

  料汁的制作:在鍋內(nèi)加適量水,加熱至80℃,放入白糖溶解,再投入其他輔料及調(diào)味料熬煮,使調(diào)料成汁。

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關(guān)鍵詞: 豆腐 油炸 制品 制作
 

 
 
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