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傳統(tǒng)大豆加工制品大豆制品的食品加工工藝技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-13
核心提示:傳統(tǒng)大豆加工制品的品種很多,綜合可歸為以下幾類產(chǎn)品:1、絲片類,2、干類,3、熏制類,4、油炸類,5、炸鹵類,6、炸鹵炒類,7、豆腐類,8、面筋類等。
 傳統(tǒng)大豆加工制品的品種很多,綜合可歸為以下幾類產(chǎn)品:1、絲片類,2、干類,3、熏制類,4、油炸類,5、炸鹵類,6、炸鹵炒類,7、豆腐類,8、面筋類等。

1、絲片類:具有代表性的成品有豆絲、豆片等。

豆腐片可以再加工生產(chǎn)出許多種衍生產(chǎn)品,如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選后的豆片經(jīng)過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調(diào)味→回涼→辣雞片

2、干類:具有代表性的產(chǎn)品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、蘇州干等。

生產(chǎn)工藝:豆?jié){經(jīng)凝固后,破腦→上活→壓榨→切塊→白干→鹵制,既可制成各種干類。

以五香干為例:用0.5cm的板干,切成4×4cm的方塊,調(diào)味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水,鹽水濃度5%,煮30分鐘后撈出,涼至表面水分微干,即可。

3、熏制類:它是干類和片類成品經(jīng)成型為半成品后,經(jīng)過抄白再放入熏爐內(nèi)熏制,然后調(diào)味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白,使熏制出的成品表面有光澤。

以五香熏干為例:將厚度為2.5cm的板干切成2.5×5cm的長方塊,抄白→回涼→熏制→調(diào)味→成品

一般用3%~5%的五香鹽水,渥煮30分鐘;干類生產(chǎn)應(yīng)注意渥煮,有些干類為什么要渥煮,如果開鍋煮,有些干類產(chǎn)品就會煮爛,或者影響其質(zhì)量。

4、油炸類:主要產(chǎn)品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。

生產(chǎn)工藝特點為,在豆?jié){點漿前加入1/3~1/5的冷水;油炸類產(chǎn)品生產(chǎn)的各方面要求比干類要高,對于原料、點漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴(yán)格。

炸素蝦生產(chǎn)工藝:燒熟的豆?jié){→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調(diào)味→油炸→成品

5、炸鹵類:炸鹵類的產(chǎn)品由于各地風(fēng)味不同,品種也是各式各樣,主要是炸后再經(jīng)調(diào)味,如鹵花干、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

6、炸鹵炒類:產(chǎn)品經(jīng)過炸、鹵制后再炒制而成。目前軟包裝、罐裝產(chǎn)品的主要品種。炸鹵炒產(chǎn)品主要有辣干、甜干、干尖、鹵制干、麻辣豆腐等。

辣干生產(chǎn)工藝:將板干切成5×1×1cm的調(diào),然后用120℃~140℃的熱油炸至外皮微焦,撈出控油待用,將鍋內(nèi)按1:1的比例放入醬油、五香鹽水,將鍋燒開放入辣干坯,將其煮透控湯代用,將炒鍋內(nèi)放入適量油,油熱后放入辣椒粉,炒至變色(不要過火變黑)放入控完湯的坯子翻炒,放入糖及其他調(diào)味料,翻炒均勻除鍋即成。

7、豆腐類:豆腐大致可分為三種,即北豆腐用鹽鹵作為凝固劑,南豆腐用石膏作凝固劑,內(nèi)酯豆腐以葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑。近年來,在制作方法上也有了一些變化,使用混合凝固劑的產(chǎn)品逐漸增多,如鹽鹵+石膏、石膏+內(nèi)酯等。生產(chǎn)豆腐的主要問題是水質(zhì)與凝固劑的使用,在有些地區(qū)凝固劑的用量比一般值高出一倍還多。

得州豆腐:提起豆腐,人們大都熟悉的是南北豆腐、以及內(nèi)酯豆腐。得州豆腐即得克薩斯生產(chǎn)的豆腐,它是世界上銷售地域最廣的豆腐,在北美洲各超市都能見到其身影。其貨架期可長達45天,保鮮時間長為其他豆腐所望塵莫及。它口感潤滑而細膩,北美各餐館都用它來做湯,因而又有高級湯用豆腐的美譽。得州豆腐也分為硬、中、軟三種,大多數(shù)人喜歡中硬度的,它既能做湯又可炒菜用,深受北美地區(qū)人民的歡迎。

其配料中需要加入少量的果膠,生產(chǎn)工藝為:

大豆浸泡→磨漿→煮漿→過濾→調(diào)配→燒漿→凝固→成型→包裝→滅菌→成品

8、面筋類:產(chǎn)品主要是炸面筋、水面筋,在加工的面筋產(chǎn)品有油浸面筋、香茹面筋等。

編輯:foodqa

 
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