千葉豆腐制作工藝及配方：

    一、材料比例：

    1、大豆功能性濃縮蛋白    150g

    2、大豆分離蛋白 粉        380g

    3、木薯/馬鈴薯變性淀粉：    80g

    4、大豆色拉油：           500g

    5、冰水：                碎冰1800g+水700g

    6、TG酶           1--2g

    7、凝固劑：              2g

    8、白色素：              4g

    9、超鮮：                3g

    10、鮮味素：              3g

    11、食鹽：               2g 1.

    二、千葉豆腐制作流程：

    1、備料：將TG酶與干淀粉混合；

    2、制漿：將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內(nèi)，再加入大豆蛋白 粉，開機(jī)打漿，至桶內(nèi)漿料形成漩渦狀（時(shí)間約2分鐘）；在漩渦中加入混合后的淀粉，繼續(xù)攪拌至略有彈性（時(shí)間約2分鐘）；在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮味素、食鹽，繼續(xù)打漿至漿料完全乳化，變白，有彈性（時(shí)間約5至7分鐘）。

    3、鋪盤：盤底部涂層油后，打好的漿料，快速鋪盤（邊手工攪動邊鋪），刮平、壓漿；

    4、熟化：在室溫中熱化1-2小時(shí)后，放入冷柜中進(jìn)行零度保鮮，使?jié){料進(jìn)一步熟化，時(shí)間10小時(shí)以上。

    5、成型：將氧化后的漿料放入蒸箱中進(jìn)行蒸煮，先用溫度50度左右蒸20-30分鐘，后再加溫至90度，再蒸10分鐘，即可出鍋。

    6、包裝：蒸熟產(chǎn)品置于通風(fēng)處風(fēng)干冷卻后進(jìn)行包裝，再進(jìn)行急凍，待凍透后即可出貨。

    千葉豆腐制作注意事項(xiàng)：

    1、TG酶的分量可隨產(chǎn)品特性要求適當(dāng)改動，變性淀粉可根據(jù)口感要求增減；

    2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油，以增加白度；

    3、如果要增加彈脆度，可適當(dāng)增長打漿時(shí)間，并增加熟化時(shí)間，熟化時(shí)間越久越彈脆；

    4、蒸煮時(shí)，要用保鮮膜將產(chǎn)品包住再蒸，以防止在蒸煮時(shí)吸入水分，影響彈脆度；