豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習(xí)慣。當(dāng)前，豆腐加工生產(chǎn)進(jìn)入到規(guī)模化和市場(chǎng)化，引入大型機(jī)械和自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行豆腐加工生產(chǎn)已經(jīng)成為常態(tài)，把握加工生產(chǎn)的核心技術(shù)和關(guān)鍵問(wèn)題是提升加工水平、提高生產(chǎn)效率的核心。應(yīng)從豆腐加工生產(chǎn)的整體過(guò)程入手，探尋豆腐加工生產(chǎn)的重要步驟和環(huán)節(jié)，突出泡豆、磨制、煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、壓制等環(huán)節(jié)，以使豆腐加工生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)一步規(guī)范化，為豆腐加工生產(chǎn)的效率和質(zhì)量提供更為全面、科學(xué)的保證。

1、泡豆

泡豆是豆腐加工生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，目的是利用黃豆在水分作用下膨脹的原理，抽取和降解蛋白質(zhì)，為豆腐加工生產(chǎn)做好基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作。在泡豆環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的三個(gè)條件是水量、水溫和時(shí)間，這三個(gè)因素彼此相互影響。適量的用水會(huì)提高泡豆的效率，豆腐加工生產(chǎn)中大豆吸水率以5:6的比例為主，工業(yè)化生產(chǎn)一般以50kg大豆添加100kg水為宜，這樣，既有利于黃豆的初步膨脹，也有利于蛋白質(zhì)的降解，為豆腐加工生產(chǎn)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

水溫直接決定著黃豆種子內(nèi)水解酶的活性和數(shù)量，溫度過(guò)低水解酶的活性不足，延長(zhǎng)泡豆的時(shí)間，生產(chǎn)加工的豆腐會(huì)出現(xiàn)數(shù)量和質(zhì)量的下降。要采用溫度控制的方式，避免長(zhǎng)時(shí)間低溫浸泡導(dǎo)致的黃豆不適應(yīng)上磨問(wèn)題，為豆腐加工生產(chǎn)提供效率上的保證。此外，時(shí)間也是泡豆過(guò)程中不可忽視的重要一環(huán)，要根據(jù)季節(jié)的變化和溫度的波動(dòng)選擇適宜的泡豆時(shí)間，在冬季，要確保11±1h；在春秋兩季要確保8±1h；在夏季要確保7±1h。當(dāng)然，泡豆的時(shí)間需要結(jié)合水分的大小、黃豆的品質(zhì)、氣溫的變化加以適當(dāng)調(diào)整，這樣，才能確保泡豆的質(zhì)量。

2、磨制

當(dāng)前，工業(yè)化的豆腐加工生產(chǎn)中，磨制環(huán)節(jié)一般采用砂輪磨制或刀具磨制兩種方式，都是利用轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械力量使黃豆經(jīng)過(guò)砂輪或刀具，以此形成對(duì)黃豆的破壞，在不斷加注水分的前提下，形成具有一定黏稠度的稠沫。通過(guò)粉碎黃豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)溶解于水，方便蛋白質(zhì)和其他有機(jī)質(zhì)的提取。

在磨制環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的問(wèn)題是稠沫的粗細(xì)程度和均勻性，如果稠沫的粗細(xì)過(guò)大，則會(huì)影響到黃豆蛋白質(zhì)水溶解的充分，進(jìn)而關(guān)系到豆腐加工生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。應(yīng)該根據(jù)黃豆的泡制環(huán)節(jié)和品質(zhì)確定磨制的相關(guān)參數(shù)，一方面，要控制磨制機(jī)械裝置轉(zhuǎn)動(dòng)的速度，避免因轉(zhuǎn)數(shù)不均勻而出現(xiàn)稠沫粗細(xì)程度不均，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)水解;另一方面，要控制磨制機(jī)械動(dòng)力裝置的機(jī)械力量，避免因力量過(guò)大而產(chǎn)生過(guò)大的摩擦和發(fā)熱，引發(fā)黃豆蛋白質(zhì)的變性，不但影響豆腐加工生產(chǎn)的質(zhì)量，也會(huì)影響豆腐加工生產(chǎn)的效益。要確保磨制出的稠沫均勻、潔白、柔和，用手指捻動(dòng)具有潤(rùn)滑的特性，經(jīng)過(guò)捻磨后的稠沫要成片狀，柔軟而有勁。

3、煮漿

在工業(yè)化的豆腐加工生產(chǎn)中，煮漿過(guò)程最為重要的是溫度控制，無(wú)論采用何種手段和設(shè)備，煮漿溫度必須穩(wěn)定而均勻地保持在95℃左右，避免溫度過(guò)高影響乳化的蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性，影響豆腐加工生產(chǎn)的后續(xù)工序；也要避免溫度過(guò)低，這會(huì)直接降低豆腐的品質(zhì)和風(fēng)味，直接影響豆腐的出品率。在河北、遼寧等省份，豆腐加工生產(chǎn)煮漿過(guò)程中采用增添振動(dòng)篩工藝，通過(guò)振動(dòng)篩的振搗作用，確保煮漿溫度的均衡，使整體煮漿溫度穩(wěn)定于95℃，做到對(duì)煮漿環(huán)節(jié)和豆腐加工生產(chǎn)品質(zhì)的保證。在條件不足的區(qū)域，煮漿過(guò)程中以添加冷水作為溫度調(diào)節(jié)的辦法，一般以100kg豆?jié){預(yù)備10kg、70℃的溫水，以此來(lái)控制豆?jié){的溫度。

4、點(diǎn)腦

點(diǎn)腦是豆腐加工生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一，在豆腐加工生產(chǎn)中，要用勺先將豆?jié){翻動(dòng)起來(lái)，然后再一手晃勺，一手下鹵。晃勺的速度和力量要掌握適當(dāng)，下鹵的流量要均勻一致。一邊下鹵，一邊注意觀察凝聚狀態(tài)。在即將成腦時(shí)，晃勺速度減慢，活面站住(即全部形成凝膠狀態(tài))，方可停勺，再用淡鹵輕輕地甩在豆腦面上，使豆腐腦表面凝固，從點(diǎn)腦到全部凝固成型約需5min。

5、蹲腦

蹲腦的作用是保證豆腐品質(zhì)和出品率，在蹲腦過(guò)程中，工序的作用不可忽視，蹲腦時(shí)間短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不牢固，包水性差，豆腐彈性差，出品率也隨之下降。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐摸索，蹲腦時(shí)間在25±5min，要注意蹲腦時(shí)豆腐腦的保溫。

6、結(jié)語(yǔ)

黃豆的營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)傳統(tǒng)食品中的代表，特別是以豆腐為代表的黃豆生產(chǎn)加工產(chǎn)品，更受人民群眾的廣泛歡迎。新時(shí)期，應(yīng)該建立起豆腐加工生產(chǎn)的商業(yè)化、工業(yè)化模式，通過(guò)對(duì)豆腐加工生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)——泡豆、磨制、煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、壓制等過(guò)程的有效管理和監(jiān)控，全面提升豆腐加工的技術(shù)能力和生產(chǎn)效率，為豆腐加工生產(chǎn)走向市場(chǎng)化和大眾化提供基礎(chǔ)。