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潼川豆豉

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-30
 潼川豆豉是四川省的優秀產品,也是各地的川菜大師們專要的調味品之一。炒食、拌食、制湯皆妙,以它烹調各種葷素菜,最能體現川菜的風味。潼川豆豉出產在三臺縣,因三臺古為潼川府,故習慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品。三臺生產豆豉已有300多年的歷史。原料配方大豆100千克鹽18千克白酒1千克水1~5千克制作方法1.原料選擇:釀制的原料多取自安縣秀水地區的黑色大豆,這種大豆顆粒大小如花生仁,釀出的豆豉質量最佳;普通黃豆制成的豆豉色、香、味皆次之。2.生產時間:選擇在冬、春兩季,溫度低,發酵效果好,尤以冬季生產貯存到次年六月的成品質量最佳。3.工藝嚴格,制作考究:潼州豆豉泡料要求的溫度在40~50℃。蒸料使用木甑(蒸桶),火力要猛,蒸制時間可隨季節氣溫不同靈活掌握,一般在2.5小時左右。蒸料當中要上下翻動一次。蒸料上架后保持適當溫、濕度,任其自然發酵。大約經過15~21天,菌絲茸毛長穩,有香味散出即可下架。下架后,加鹽、白酒、水,拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇,密封水槽不能缺水。后熟期約需9~12個月。4.貯存:潼川豆豉只要注意密封,一般可存放5~6年。此豆豉經長時間貯存后,質量愈變愈好。產品特點顆粒松散,色黝黑而有光澤,清香鮮美,滋潤化渣,后味回甜。
 
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