納豆是日本的傳統(tǒng)食品，是受消費(fèi)者喜愛(ài)的健康食品。納豆中的納豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作為開(kāi)發(fā)保健食品的功能因子。乳酸菌也是一種開(kāi)發(fā)保健食品常用的有益菌，長(zhǎng)期食用可以起到調(diào)整人體腸道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已經(jīng)有科研工作者利用這兩種功能因子開(kāi)發(fā)新型保健食品。

制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物質(zhì)，然后對(duì)經(jīng)上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成發(fā)酵大豆食品。采用這種方法制成的納豆食品，其風(fēng)味比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產(chǎn)的納豆食品的風(fēng)味要好，并且保存期延長(zhǎng)了。

加工實(shí)例大豆經(jīng)過(guò)清洗后在冷水中浸泡12小時(shí)。瀝掉泡豆水后，將大豆放入壓力鍋中以每平方厘米1公斤的壓力熱處理45分鐘，熱處理過(guò)的大豆冷卻到40℃左右時(shí)，蒸煮后的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。將納豆桿菌和乳酸菌放入1升的營(yíng)養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)。

培養(yǎng)液組成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食鹽8克、生蘑菇（均質(zhì)）100克。

檢驗(yàn)和鑒定4天和14天后檢驗(yàn)1克納豆食品中納豆桿菌的量，同時(shí)感官鑒定納豆食品的色澤、味道、風(fēng)味和絲狀情況（這種食品有絲）。14天后測(cè)該食品的氮值和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測(cè)乳酸菌的含量。

將培養(yǎng)好的納豆桿菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過(guò)的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆桿菌和乳酸菌懸浮液，然后進(jìn)行均質(zhì)。每100克接種好的大豆送入一個(gè)合適的盛器內(nèi)，放入40℃—42℃的發(fā)酵間發(fā)酵20小時(shí)。發(fā)酵完后，產(chǎn)品從發(fā)酵間取出并冷藏。脫脂大豆面包

添加脫脂大豆粉的好處將脫脂大豆粉加到制面包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點(diǎn)：第一是對(duì)面包增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是強(qiáng)化了賴(lài)氨酸；第二是有防止面包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴(lài)氨酸數(shù)量多，在賴(lài)氨酸價(jià)格高的時(shí)候，更顯示出其重要性。由于脫脂大豆富于保水性，可以沉淀中奪取水分，故可防止面包老化。脫脂大豆又是制面包時(shí)酵母的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而可使發(fā)酵旺盛，從而起到改善面包品質(zhì)的效果。用于制面包的脫脂大豆，加熱后的產(chǎn)品比未加熱且酶活力強(qiáng)的產(chǎn)品為佳，但未變性的產(chǎn)品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麥粉中的葫蘿卜素而具有漂白效果。加熱大豆粉有使面包質(zhì)地柔軟的傾向，這一點(diǎn)表明具有谷胱甘肽等還原物質(zhì)的近似效果。由于和溴酸鉀并用，使添加的效果更加顯著。在日本最近多用于制造花色面包，添加量為小麥粉的2～3%。添加效果脫脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包時(shí)，當(dāng)加入量分別為小麥粉的1%、2%、3%、4%、5%時(shí)，其試驗(yàn)結(jié)果為：1.小麥粉和大豆粉捏合制作面坯時(shí)，易于得到光滑的面坯，可以改善對(duì)機(jī)械作用的性能。2.增加面包的容積。3.提高面包表面的光澤。4.由于皮質(zhì)薄而柔軟，可以使以往稍硬的面包表皮軟化。5.當(dāng)大豆粉加入量達(dá)3%時(shí)，面包內(nèi)部色澤與對(duì)照組比較，沒(méi)有差別。當(dāng)添加量再增加時(shí)，面包內(nèi)部帶有奶油色，反而顯出良質(zhì)面包的特征。6.根據(jù)壓縮性的測(cè)定，兩天內(nèi)能保持新鮮度。7.還改善風(fēng)味。在美國(guó)，面包中使用大豆粉時(shí)，其用量如為小麥粉的3%以?xún)?nèi)時(shí)，則不需特別注明。