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雞蛋豆腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

過去加工雞蛋豆腐是在豆乳和雞蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等凝固劑加工而成的。

可是用凝固劑加工雞蛋豆腐時(shí),雞蛋成分首先凝固,出現(xiàn)所謂“離肉”現(xiàn)象,商品價(jià)值明顯降低。為了克服離肉現(xiàn)象,日本專利曾經(jīng)介紹了新的加工方法。前者預(yù)先對(duì)雞蛋進(jìn)行酶處理,去掉雞蛋的凝固能力,然后與豆乳和凝固劑混合;后者通過將雞蛋先加熱凝固、后乳化的方法,去掉雞蛋的凝固能力,然后與豆乳和凝固劑混合。

這兩種方法都需要復(fù)雜的預(yù)處理,而且均需添加凝固劑,而雞蛋的用量只能是豆乳的20~30%。

本方法可克服上述缺點(diǎn),加工出風(fēng)味好,營(yíng)養(yǎng)豐富的雞蛋豆腐。

如果使用整個(gè)雞蛋的話,由于蛋黃和蛋清的凝固溫度不同,會(huì)增加熱凝固時(shí)的離肉現(xiàn)象。蛋黃中含的硫蛋白,會(huì)產(chǎn)生硫化氫的氣味;蛋黃中膽固醇含量高,因而高脂血癥都敬而遠(yuǎn)之;另外,蛋黃是酸性食品,蛋白是堿性食品,蛋黃能抵消蛋白的作用,尤其是蛋黃帶色,會(huì)影響制品的色澤。

如果只使用蛋白,則可克服離肉現(xiàn)象,改善豆乳風(fēng)味,食品的色澤呈白色半透明狀,食品偏堿性,而且不必?fù)?dān)心膽固醇含量高問題。

原料配方 每100份(重量)的豆乳中添加50~90份蛋白,如果蛋白配合量在50份以下,生產(chǎn)出來的雞蛋豆腐過軟,如果配合量在90份以上,則雞蛋豆腐過硬,成為布丁狀,只有配合50~90份,才能生產(chǎn)出味覺和視覺俱佳的制品。

調(diào)味料除使用化學(xué)調(diào)味料外,還可適當(dāng)添加醬油和食鹽等,其配合量為豆乳重量的5~20%。

添加的菜碼要考慮到營(yíng)養(yǎng)平衡,為了將雞蛋豆腐調(diào)整成中性或弱堿性食品,以及對(duì)于食感、風(fēng)味和色澤方面的考慮,可添加雞肉、蝦、銀杏和蘑菇等,單用或合用均勻;添加量一般為豆乳生理的20~50%。這些菜碼都是動(dòng)、植物性食品,除了能增加雞蛋豆腐的風(fēng)味外,還能調(diào)節(jié)制品的色調(diào)。

本制品作為自然食品,是將蛋白與不含膽固醇的植物性蛋白混合而成的,是適合老人、小孩和病人食用的營(yíng)養(yǎng)食品。

制作方法 本方法包括三項(xiàng)工藝:

1.以大豆粉為原料,首先將大豆粉分散在水中形成白濁液,徐徐添加到熱水中,然后在加熱狀態(tài)下過濾,除去豆粕,得到豆乳。

2.在熱豆乳中添加調(diào)味料,冷卻后添加蛋白進(jìn)行混合,再次過濾,使蛋白和豆乳形成混合均勻的服狀液。

3.將乳狀液與菜碼裝入杯中,加熱后使之熱凝固,制成雞蛋豆腐。

方法的特點(diǎn)是只在豆乳中添加雞蛋的蛋白,因而不會(huì)發(fā)生使用全蛋時(shí)出現(xiàn)的蛋白凝固過度的現(xiàn)象,即所謂“離肉”現(xiàn)象。而且不使用凝固劑,只用加熱凝固,豆乳與蛋白在保持膠狀情況下凝固,可形成凍膠狀制品。凝固時(shí)間短,色澤淡白,風(fēng)味、口感俱佳。

另外,通過添加動(dòng)、植物菜碼、可將偏堿性的雞蛋豆腐調(diào)整成符合營(yíng)養(yǎng)的中性或弱堿性食品。

實(shí)例 將200克大豆粉放進(jìn)400克水中浸泡1小時(shí),得到600克乳濁液。

將乳濁液以每分鐘100克的速度注入500克溫度為80~95℃的熱水中。

注入后放置10分鐘左右,過濾去掉固型成分,得到1公斤溫度為90℃的豆乳。

在熱豆乳中添加50克化學(xué)調(diào)味料和50克醬油,使之冷卻。

冷卻到40℃時(shí)添加700克蛋白,用均質(zhì)機(jī)混合后,再度過濾得到1.7公斤乳狀液。

在容積為200毫升的杯中預(yù)先放入蝦、雞肉、銀杏及蘑菇各5克,然后注入150克豆乳,接著將杯放在熱水中加熱40分鐘。

利用本發(fā)明的方法加工的雞蛋豆腐,成凍膠狀,外觀能引起食欲。口感好,風(fēng)味清淡。
 

 
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