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綠豆糕(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

原料配方 糕料:熟綠豆粉5.7千克 蒸熟制制粉8千克 植物油(葷綠豆糕配用熟豬油4.6千克)4.6千克 綿白糖8.5千克

餡料:玫瑰餡:蒸熟標準粉4.6千克 糖漬板油丁5千克 綿白糖6.8千克 糖玫瑰花400克 細曲適量

棗泥餡:熟標準粉4.6千克 糖漬板油丁3.2千克 綿白糖8.5千克 糖桂花400克 黑棗肉4.2千克

豆沙餡:糖豆沙14千克(素綠豆糕餡料)

刷油:芝麻油2千克

制作方法

1.綠豆粉制作:先將綠豆除雜,淘凈,放在鍋內(nèi)加溫,焯成半熟,待綠豆皮層起皺紋(說明綠豆肉與皮開始分離),撈起濾干,放在日光下曬至八成干,放在石磨中分離殼、肉(石磨中心填進2厘米左右厚薄、銅幣大小的金屬片),揚去綠豆殼,再將綠豆肉曬干,精工粉碎,裝入專用容器內(nèi)備用。

2.面團調(diào)制:將綠豆粉、蒸熟小麥粉、綿白糖、油脂混合,充分拌和攪透,用粗篩過篩成糕料。調(diào)制糕料要正確掌握其松酥程度,過于松散或粘結(jié),均會影響制品的質(zhì)量和操作。

3.餡料制備:按品種分別制備成團狀,并按規(guī)格等分成小塊,玫瑰制品餡:由蒸熟小麥粉、綿白糖、糖玫瑰花混合攪拌而成;棗泥制品餡:由蒸熟小麥粉、綿白糖、黑棗肉混合攪拌而成;素豆沙制品餡:砂糖加水溶解,倒入豆沙糊熬厚,加植物油焙炒而成。

4.成型:用粗篩將糕料篩入刻有圖案的模板內(nèi),要求均勻鋪設圖案即可,接著每個模板潭內(nèi)分別放入一小塊餡料,撳平,再鋪上糕料,按平,再鋪上糕料略加按實,用長刀刮去多余浮糕料,撳實,然后磕在密布小孔眼金屬板上,脫模待蒸。

5.蒸制:將放有糕坯的金屬板,分別插至蒸架上,進入蒸箱,用小汽量緩緩地蒸5分鐘左右,視蒸坯中心部位充分柔軟,表示制品已熟。蒸時要求汽量小,時間短,否則會使制品坍塌,花紋不清。也不能太小,那樣會使制品松散,成型不好。

6.冷卻、裝箱:出蒸后刷上芝麻油,在常溫條件下充分冷卻,然后裝入補上拖蠟紙的糕箱內(nèi)排列整齊,每層制品表面均要襯上拖蠟紙。

質(zhì)量標準 形態(tài):塊型完整,花紋清晰。色澤:綠豆本色。組織:松軟細膩,餡料適中,無雜質(zhì)。

口味:口感松軟,清香肥甜,具有綠豆之風味,無異味。

 
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