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豆漿掛面的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
    主要原料:黃豆、面粉。
    設備用具:盆、磨、鐵鍋和面機等。
    制作方法:將黃豆用清水浸泡6-8小時(視水溫高低而定后,用清水沖凈(至黃水全部除盡為止),以保證豆漿潔白。然后在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細漿。制作掛面的豆漿要比一般制豆腐的漿濃度高,每公斤黃豆約出漿7~10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮,也可用鐵鍋煮,但應注意不要煮糊,否則影響掛面氣味。為達到漿渣分離,沖漿的溫度約為110℃,以時間不少于30分鐘為宜。
    將面粉和浸泡回頭面一起倒入和面機拌勻,按比例加入適量的熟豆漿(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟漿),攪拌4~5分鐘后,即可將和好的原料粉送進壓面機壓皮,制條,做成溫掛面。
    利用自然晾曬或烘干法脫水。如采用烘干脫水,烘干溫度控制在32℃~40℃,排潮、冷卻區溫度控制在24℃~28℃以內。
    制成的豆漿掛面味正、可口,并有豆漿味。面粉里加入豆漿,增加粘度和拉力,因而掛面斷條率降低,耐煮性增強,不渾湯,不斷條,不易老化。煮熟后掛面顯得潔白。
    工藝流程 浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
 
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