將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬茫�加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。