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幾種新型大豆食品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-12-18

  一、一品多用的豆腦粉

  本技術方法是以現代實用科學技術手段從根本上解決大豆脫腥問題。所生產的豆腦粉,既能供應生產豆腐、豆腐腦的用戶使用,也方便廣大消費者自家調配生活和拓展系列食品中的添加應用。其市場趨勢很大,投入甚微,產出快。

  其生產方法為:

  1.脫皮為減少活性微生物(田間與倉庫等轉帶)酶的作用,先將整粒大豆用脫皮機脫皮。

  2.加熱加熱處理使脂肪氧化酶完全鈍化。方法是將脫皮后的大豆鋪成3厘米厚,用80℃~95℃的蒸汽(汽源可據生產能力任選)處理35分鐘使之軟化。將軟化后的濕大豆用粉碎機破碎成2片~3片(細些也可),再進行干燥處理(用太陽能干燥或低溫烘干均可,但要嚴格控制衛生條件)。 干燥可使產品貨架期達銷售指標。

  3.制粉用微碎機進行微粉碎,即得無腥味的全脂豆腦粉。一般20公斤原料得18.4公斤粉。

  4.點腦制作豆腐時,按地方習慣,每公斤粉加入50克石膏粉點制即可。用戶買回本品即可直接入鍋制豆腐,或直接添加到系列面食品中,強化營養。

  二、大豆制作“咖啡”

  用大豆制作“咖啡”,既為咖啡愛好者提供了一種營養豐富、有益于身體健康的廉價飲品,又避免了咖啡所含咖啡因使人上癮、失眠等弊端, 還提高了大豆的利用價值。具體加工技術如下:

  1.原料處理把挑選的大豆用水反復沖洗3次~4次,洗去其表面的泥沙、灰塵等,瀝凈水再用熱風吹干,用脫皮機(或碾米機)剝去豆皮, 再用鼓風機吹去豆皮。

  2.加熱炒制把脫皮大豆置于旋轉式炒鍋中,在220℃的溫度下炒30秒;如果大豆數量較少,也可以放入一般鐵鍋內在160℃條件下炒10分 鐘~20分鐘,使豆類呈焦香味時即可出鍋。冷卻后用粉碎機磨成細粉,過60目篩。

  該大豆“咖啡”無豆腥味,極易為人體消化吸收。如果沖調時加入一匙奶粉(或白糖),則風味更加美好。沖飲時最好用90℃以上的熱水, 這樣風味更加濃郁。生產“大豆咖啡”成本低廉,可以部分或全部代替天然咖啡。此外,這種“大豆咖啡”還可用于糖果、糕點、餅干的生產, 容易被消費者接受,顯著提高了大豆的經濟效益。

  三、豆腐點心

  “豆腐點心”是一種新型的風味小食品,它營養豐富,質地鮮嫩, 可制成香、甜、辛辣等不同的風味,尤其適合老年人和兒童食用。

  1.原料選擇及處理挑選出無霉變蟲咬的大豆,用20℃左右的溫水浸泡到手指壓無硬感為止,而后用豆漿機制成豆漿。

  2.配料在豆漿里添加甜味劑、香料、調味料和瓊脂,邊攪拌邊加熱。 甜味料可用白砂糖、麥芽糖、葡萄糖等。添加量一般為豆漿的5%~12%,香料可使用桔子、檸檬、菠蘿、桂花、香草等各種食用香精。另外,還可以根據需要添加食鹽、辣椒、蝦仁、味精等調味料,并用食用色素調配成不同顏色。瓊脂是作凝固劑使用,其添加量為豆漿的0.2%~1%。

  3.成型把加熱調配好的豆漿注入食用模具內,經過冷卻、凝固,即成色香味具佳的豆腐點心。

 

 
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