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豆腐渣加工食品的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-05

 

以往的豆腐渣加工均采用加熱干燥法,即將豆腐渣干燥后,粉碎成干燥粉末。這種加工方法不但需要加熱裝置,消耗大量能源,而且在干燥狀態下粉碎時,因摩擦引起豆腐渣中的蛋白質等發生熱變性,與其他食品原料的親和性顯著下降,影響了豆腐渣在食品中的利用。   

鑒于上述情況,本發明者進行了研究,發明了豆腐渣的新加工利用方法。其特點是將豆腐渣或凍豆腐渣在含水狀態下直接磨碎,磨碎時不加水,使之生成由粒度100μm以下微粒組成的水性膠體狀漿料,并且以漿料狀態直接添加到其他食品原料中。   

具體加工方法是:將制豆腐時壓榨過濾分離的80℃以上的熱豆腐渣,立即用臼式超微磨碎機磨成粒度為100μm以下的微粒,在所含的水中以親和性極強的膠體狀與水混合,得泥漿狀膠體物。或將上述熱豆腐渣立即在含水狀態下急速冷凍保管,冷凍溫度為-20℃以下,需要時取出,在含水凍結狀態下用超微磨碎機磨碎,得水性膠體狀漿料。   

所制取的豆腐渣水性膠體狀漿料,在保管時如果進行干燥,就會完全失去與其他食品原料的親和性及超微粒的柔軟性,因此應立即填充到保存容器中密封保管,或用密閉釜加熱殺菌后填充到保存容器中密封保管,需要時直接添加到食品原料中。   

用本發明方法制取的粒度為100μm以下的豆腐渣水性膠體狀漿料(水分含量為80%~85%),其添加量通常為5%~35%。    實例1    將水分含量為84%、溫度為80℃左右的熱豆腐渣,用超微磨碎機磨成粒度為100μm以下的豆腐渣糊。用這種豆腐渣糊直接取代牛肉丸子配料中的全部馬鈴薯泥,發現加工性能良好,制品的口感具有與馬鈴薯一樣的滑潤感,無豆腐渣味。   

牛肉丸子的原料配比(%)如下:
   
豆腐渣糊      34.0  
鮮奶油        7.6   
罐頭碎牛肉    7.8   
面包粉        7.6   
人造奶油      0.8   
洋蔥          15.1       
調味料        0.8   
水            7.6   
食鹽          0.45  
面衣         18.25   

制品分析結果,糖類含量低,蛋白質和纖維素含量高,鈣的含量也較高,是一種很理想的食品。    實例2    將剛脫水的豆腐渣(溫度為80~85℃,水分含量為80%~85%)直接裝入塑料袋中急速凍結,在-20℃以下保存。   

由于豆腐渣中的蛋白質已發生熱變性,所以在凍結過程中未發現凍結變性。   

將凍結豆腐渣用冷凍切碎機切細,再在凍結狀態下用超微磨碎機磨碎,得品溫為5℃以下、粒度為100μm以下的水性膠體。用這種豆腐渣水性膠體取代魚糕類配料中的粉末狀大豆蛋白,用量為8%。其加工性良好,制品有松軟感。   

魚糕類的原料配比(%)如下:
  
魚肉糜      74.0   
調味料      0.3   
豆腐渣糊    8.0    
食鹽        2.2   
淀粉        6.7   
 水         6.7       
砂糖        2.1

 
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