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速溶豆乳晶(二)的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
速溶豆乳晶(二)
    (一)配方   
    大豆20千克,白砂糖40千克,棕櫚油1千克,磷酸三鈉、亞硫酸鈉各適量。
    (二)工藝流程
    選料→大豆浸泡→磨豆→離心過濾→調配→加熱消毒→濾漿→真空濃縮→真空干燥→冷卻→質檢→分裝→成品
    (三)操作要點
    1.大豆浸泡
    要求水溫在26~30℃;浸泡時間:夏季3~4小時,冬季6~8小時;用水量為大豆的2倍,要求水位高出豆面10~15厘米;水的pH值保持在6~7。最好用流動水。
    2.磨豆
    最好使用TVM-80型砂輪磨。豆漿細度可通過80目篩,用手指摸沒有顆粒感為好。
    3.離心過濾
    要盡量取盡渣中豆漿,并要求過80目篩網洗漿2~3次,豆渣中蛋白質不得超過5%。洗豆漿用水量以磨豆用水量而定,大約包括磨豆時用水在內應加入豆重7~8倍水。
    4.配料
    按配方在豆漿中加入糖、棕櫚油(或其他乳化劑)、3%磷酸三鈉以增加豆乳晶的溶解度,用碳酸鈉與碳酸氫鈉或亞硫酸鈉將豆漿的pH值調節至5.4~5.8。
    5。煮漿
    要求嚴格控制漿溫,即從20℃開始加熱,達到85℃保持2分鐘后,立即冷卻降溫。煮漿過程必須在5~6分鐘內完成,并趁熱濾漿再次分渣。煮漿后的豆漿pH值應控制在5.8~6.2,濃度在38%~42%。
    6.真空濃縮
    進漿后立即關閉進料門。通入蒸汽,蒸汽從49千帕逐漸加大到147千帕使漿溫迅速升到90℃,立即關細蒸汽閥,加大真空度。一般汽閥大小應控制在保持蒸汽49千帕為好。濃縮過程中漿溫不得超過60℃。濃縮時間要控制在25~30分鐘內。濃縮后豆乳濃度一般控制在60%~65%為宜。
    在出料口上加一網篩,以便出料時將豆漿中的雜質及鍋巴等濾掉。
    7.真空干燥
    首先將已濃縮的豆乳分裝入盤,每盤的豆乳重要一致,平放均勻,放入干燥箱后,關閉干燥箱,立即抽真空,然后打開蒸汽閥輸入蒸汽,從49千帕逐漸加大到147千帕使漿溫迅速升高,當漿溫達到90℃時,立即關閉蒸汽閥,加大真空度,降低溫度。在干燥前期,真空度不宜超過700度,而干燥前期,真空度應在740度以上。
    抽真空5~6小時后,干燥已完畢。此時停止抽真空,立即輸入49千帕蒸汽約30分鐘,以提高干燥箱內溫度,將剩余水分完全蒸發,達到完全干燥的目的。
    出料前,先關閉汽閥,再打開真空調節閥,當真空表回至0位時,開箱取出烘盤、冷卻后分裝。
    8.分裝
    將冷卻后的豆乳晶經檢驗后按級分樣,按規格定量包裝。由于豆乳晶極易吸濕,因此,出箱后應置于干燥空間內進行分樣、包裝。
    (四)質量指標
    1.感官指標
    色澤淡黃,無雜質,顆粒干燥,結構疏松具有光澤。口感具有較濃豆香味,無其他異味。
    2.理化指標
    蛋白質:>8%
    脂肪:>6%
    總糖:70%~72%
    水分:<3%
    溶解度:96%~98%
    發度:<8~12T°
    3.衛生指標
    細菌總數:<1萬個/克
    大腸菌群:<20個/100克
    致病菌:不得檢出
    鉛:<0.5×10~6
    砷:<0.5~6
 
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