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速溶豆乳粉的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    豆乳粉是指以整粒大豆為原料,經粉碎、磨漿或加水抽提、過濾、噴霧干燥等工序加工而成的粉末狀豆制品。
    該產品若添加30%~50%的白糖粉,即可直接加水沖調飲用,且溶解速度較快,也可作為豆腐腦及豆腐生產的原料。其技術要點如下:
    1.磨漿
    將大豆去皮后干磨成細粉,再按豆粉:水=1:8的比例加水調制成豆漿,或采用濕磨法磨成豆漿。
    2.加抑制劑
    實踐經驗證明,以抗壞血酸或其鈉鹽作為抑制劑較為理想。因為抗壞血酸及其鈉鹽水溶性好,無殘余物,且抑制效果好,產品色澤及風味均勻,豆漿粘度小,易于濃縮。抑制劑添加量以500~4 000毫克/(千克豆漿)為宜。
    3.調pH值
    為了改善豆漿的色澤、風味及溶解性,需將其pH調整至6.5~6.6。pH值調整可用5%的NaOH溶液。調整時一定要控制好NaOH用量,不可過量,否則會導致色澤發黃、風味不佳;過少則溶解性不良。
    4.蒸煮
    為了既能起到脫除豆腥味,改善產品風味的作用,又不致使蛋白質過度變性,一定要掌握好操作方法及條件。即采用水浴加熱,以免大豆蛋白粘在鍋壁上;加熱時要不斷攪拌,以使加熱均勻;當豆漿溫度升至50℃后,升溫速度要快,當溫度達到87~90℃時,即停止加熱。
    5.濃縮
    將加熱到87~90℃的豆漿打入真空濃縮罐中進行濃縮。為了防止大豆蛋白質粘管壁和防止蛋白質變性,應在濃縮罐的加熱管中通人80℃左右的熱水循環加熱。濃縮至固形物達13%~14%即可。
    6.噴霧干燥
    將濃縮后的豆漿打入壓力噴霧干燥塔中進行噴霧干燥。并將所收集的豆奶粉及時在相對濕度為50%~60%的環境下過篩、冷卻至室溫,以防結塊。
 
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