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素什錦加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
素什錦為北京豆制名特產品之一。它是由多種半成品炒制而成的。
    備料:素什錦的主要原料由7種以上的半成品坯子及部分成品組成。按每100千克原料,其配料是:熏薄活坯子50千克,熏花干5千克,豆腐片8千克,白干條20千克,熏素雞2千克,五香干10千克,成品干尖5千克。調料:食油4千克,醬油13千克,白糖4千克,味精0.2千克,食鹽1千克,蔥0.5千克,姜0.2千克。
    工藝流程:切制→炒制→成品
    切制:將熏白干、五香干切制成規格5厘米X1厘米X1厘米的條狀,熏花干切成2厘米X2厘米的方塊,熏素雞切成0.3厘米厚的半圓片,豆腐片切成 3厘米X2厘米的菱形片。
    炒制:將炒鍋燒熱放人食油,食油熱后放蔥和姜,炸1~2分鐘后放入醬油煮沸后放入白糖,當白糖全部溶化后先將豆腐放入鍋內炒拌2分鐘,再把熏薄活條等放人鍋內炒4~5分鐘,最后把成品干尖放人鍋內炒4~5分鐘后放人味精,再炒拌一次后即可出鍋。
    成品:素什錦內形狀多樣,顏色多樣,品種豐富。炒制之后要求各種壞子不碎,每100千克原料出成品130千克以上。
 
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