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凍豆腐加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
   凍豆腐  它是將北豆腐經(jīng)冷凍而成的一種產(chǎn)品。由于凍豆腐的多孔性和彈性,在烹調(diào)時使調(diào)味料的湯汁極容易滲入豆腐的內(nèi)部,所以凍豆腐與肉食共燉,味道特別鮮美。北方各地每到新年、春節(jié),凍豆腐是極受歡迎的佳品。
    做凍豆腐的坯子與北豆腐的生產(chǎn)工藝完全一樣,因此可直接用北豆腐制做凍豆腐。凍豆腐的坯子在冷凍后,網(wǎng)絡(luò)組織間的水分凍結(jié)形成冰晶體。由于結(jié)冰而使體積增大,壓迫網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并攏,蜂窩逐漸擴大。蜂窩大到一定程度,蜂窩與蜂窩之間的冰晶能連接到一起,于是網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楹>d狀結(jié)構(gòu)。最后大豆蛋白質(zhì)由于冷凍變性且角質(zhì)化,因而性質(zhì)穩(wěn)定。
    冷凍方法以采用自然冷凍最經(jīng)濟,北方在冬季氣候下制做凍豆腐,質(zhì)量最好。可將豆腐坯子放在-5℃以下的室外背陰處進行冷凍,每冷凍2小時后在豆腐表面澆涼水加速冷凍,如此做法2~3次,使豆腐坯內(nèi)部形成良好的海綿狀組織。冷凍10~12小時后即可得到質(zhì)量良好的凍豆腐。檢查成品的質(zhì)量時需把成品解凍,成品解凍后不散碎,海綿狀組織良好,堅韌而有彈性,這樣的成品為合格品。
 
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