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南豆腐(嫩豆腐)加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    南豆腐是南方的主要產(chǎn)品,以質(zhì)地細嫩、包水性強而深受廣大消費者歡迎。
    工藝流程:點漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品
    點漿、蹲腦、攤布:方法同北豆腐,凝固劑采用石膏。
    澆制:將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內(nèi),然后層層重疊,采用自然重力壓制,不需要很大的壓力,一般壓制15分鐘后,最下面一層已經(jīng)壓好。
    翻板:瀝水后的豆腐,從包布中取出,輕捷地翻轉(zhuǎn),再靜置瀝水2小時,即為成品。
    規(guī)格質(zhì)量:潔白光亮,肥嫩潤滑,含水量高,持水性好,柔而有韌性,無細渣。具體指標(biāo)見下表。
 項目 水分(%) 蛋白質(zhì)(%)   砷(mg/kg)   鉛(mg/kg)   細菌總數(shù)(個/g)   致病菌
 標(biāo)準 ≤90     ≥4.5       ≤0.5       ≤1.0       ≤30000           不得檢出
 
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