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大方豆豉粑制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    大方豆豉粑具有健脾開胃,助消化,促進(jìn)食欲的功效,是烹調(diào)調(diào)料之一,在貴州省內(nèi)外頗有名氣。豆豉粑制作工藝簡單,現(xiàn)介紹如下:
    1.制作季節(jié)  豆豉一年四季均可制作,但一般以在冬季其香味、質(zhì)量最佳,其他季節(jié)由于氣溫高,豆豉發(fā)酵酵快,味差并稍帶苦味。
    2.原料選擇與加工制作  應(yīng)選擇粒大飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)變質(zhì)的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小時(shí)使之充分膨脹,吸飽水分便于蒸制。蒸制時(shí)蓋嚴(yán),用大火蒸,蒸制時(shí)間一般20小時(shí),若用高壓鍋0.5~1小時(shí)即可。當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色,用手輕輕一捏便爛時(shí)為止。豆豉發(fā)酵溫度一般為15~25℃,溫度太高易引起燒缸,即豆豉變硬無絲,上有一層白膜,嚴(yán)重降低質(zhì)量。一般豆豉發(fā)酵的容器選擇竹筐類易散發(fā)熱量的容器為宜。竹筐內(nèi)層墊2層事先準(zhǔn)備好的清洗干凈經(jīng)晾干的豆豉葉,然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內(nèi),切忌壓緊,最后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發(fā)酵。一般情況下,豆豉發(fā)酵7天左右即成熟,當(dāng)竹筐內(nèi)溫度下降后繼續(xù)保持20~30天,讓其味更濃、更香。質(zhì)量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟,有很多細(xì)長的絲。當(dāng)豆豉發(fā)酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機(jī)內(nèi)加入一定量食鹽搗細(xì),然后裝入缸內(nèi)封閉讓其再發(fā)酵1個(gè)月左右。
    3.豆豉粑的調(diào)制  在天氣晴朗時(shí),將發(fā)酵好的豆豉取出捏成長方形的小塊并抹光滑,每塊重0.15~0.25千克,放置在太陽下曬2小時(shí)后用木板輕輕將每面拍緊再曬,使之緊實(shí)不開裂。曬2小時(shí)后用少量菜油抹面再拍打,曬2~3天后,當(dāng)水分降到20%~30%左右時(shí)包裝貯藏。貯藏期注意防蟲蛀,保存在通風(fēng)干燥地方或密封于缸內(nèi),保藏期1~2年。
 
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