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刀豆的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
(一)青刀豆干
    制作過程:選用鮮嫩,含糖量高的青刀豆莢,用水洗凈,再切成段,投進沸水中漂燙5分鐘后,取出、冷卻、瀝水。攤勻放在烘篩上進行烘制。溫度掌握在60℃~70℃,經過6~7小時后即成。
    (二)甘草刀豆
    1.原料:鮮刀豆,食鹽,冷水,糖精,檸檬酸,苯甲酸,明礬,甘草粉,開水,辣椒醬。
    2.制作過程:將鮮刀豆切去兩頭,摘掉老筋,截成5厘米長的梳形片。將食鹽7千克,糖精100克,檸檬酸400克,苯甲酸100克,明礬200克投進60千克冷水中,攪拌均勻。將刀豆片100千克放進鹵水缸中,浸泡成金黃色,每天上下翻動1次,然后取出晾曬干,成為刀豆干坯。將50千克開水倒進缸中,放進甘草粉1.5千克,苯甲酸500克,攪拌均勻,待冷卻后,加進辣椒醬15千克拌勻。將大木盆斜放,放進50千克刀豆干坯和拌好的鹵水,拌勻,然后將刀豆扒在木盆高處,使鹵水流向低處,隔1~2小時再拌和1~2次,使刀豆干濕均勻,過1夜,第2天曬到八成干。將辣椒粉500克,甘草粉500克混合拌勻,撒在刀豆干上,揉搓均勻,即可裝盒密封。
    (三)青刀豆罐頭
    1.原料選擇:選用色澤深綠,肉質肥厚,脆嫩無筋的新鮮圓形青刀豆,剔除有蟲蛀、傷斑、畸形等不合格的豆。
    2.切端:將刀豆用水洗凈,再切除兩端蒂柄及尖細部分。
    3.浸鹽水:將刀豆放入濃度為2.5%的食鹽水中,浸泡10~15分鐘,以驅除刀豆中的小蟲。浸泡鹽水與刀豆比例為2:1。隨時撈出浮在鹽水面上的蟲。用鹽水浸泡過的刀豆要用清水沖洗1~2遍。
    4.預煮:將刀豆投進溫度為100℃的沸水中預煮3~5分鐘。刀豆與水的比例為2:1。預煮水可使用4~5次。預煮后的刀豆要及時用冷水冷透。
    5. 裝罐:裝罐時,要求刀豆硬度適宜,色青綠。條裝長度為7~11厘米,段裝長度為3~6厘米,同一罐中刀豆大小,色澤必須一致。裝罐后,再注入濃度為2.3%~2.4%的鹽水。
    6. 排氣、密封、殺菌:排氣密封時,罐中心溫度為75℃。
    (四)速凍刀豆
    1.原料選擇:選用新鮮、飽滿、質嫩、無老筋、成熟一致的鮮青刀豆。
    2. 制作過程:剔除有皺皮、枯萎、霉爛、病蟲害和機械傷的刀豆,剪掉刀豆兩端末梢,放進2%的鹽水中浸泡30分鐘,鹽水與刀豆的比例不低于2:1,每2小時更換鹽水1次,浸泡后用清水將刀豆沖洗干凈,投入90℃~100℃的沸水中進行燙漂,通常燙漂2~3分鐘。取出刀豆,立即投進冷水中冷卻,冷至刀中心溫度10℃以下。將冷透的刀豆均勻放入速凍機內,溫度為零下30℃以下,至刀豆中心溫度為零下18℃以下,裝入塑料袋,封口,放置零下18℃以下冷藏庫貯藏。
 
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