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酸豆奶加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
酸豆奶具有乳酸飲料固有的特征,酸味柔和,有益于消化,可調(diào)理腸胃,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,不含膽固醇,對(duì)改善人體內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)有很大好處。同時(shí)成品不分層、不沉淀,口感細(xì)膩,無大豆的腥味和澀味,價(jià)廉物美,是理想的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。
    ①工藝流程:原料→去皮→磨漿→過濾→殺菌→發(fā)酵→成品→兌制→均質(zhì)→包裝→成品。
    ②操作要點(diǎn):
    A.選料和處理:選用優(yōu)質(zhì)大豆為原料,在脫皮機(jī)上脫去皮殼,然后用2~2.5倍85℃熱水浸泡20分鐘。
    B.磨漿;將浸泡處理的大豆在磨漿機(jī)上磨漿,邊磨邊均勻加水。加水量為大豆的9倍。用離心機(jī)除去豆渣,然后用膠體磨把豆?jié){研磨,以增強(qiáng)豆?jié){的乳化度,使之口感細(xì)膩、爽滑。
    C.培養(yǎng)基的調(diào)配:將磨好的豆?jié){加入少量脫脂奶粉液,作為發(fā)酵時(shí)的誘發(fā)劑。奶粉液濃度為10%,占豆?jié){用量的 15%~20%;旌暇鶆,加熱滅菌后接種。
    D.接種及發(fā)酵:將乳酸菌在無菌條件下,接入豆奶漿中,接種量為2%~3%。發(fā)酵溫度控制在36~38℃,時(shí)間6~8小時(shí),發(fā)酵液的pH值4.3~4.5,酸度在0.8%~1.0%之間,從外觀上看,已成均勻細(xì)密的凝乳狀。
    E.成品兌制:發(fā)酵好的凝乳應(yīng)立即冷卻至10℃以上,在不斷攪拌下加入一定比例的輔助配料,在均質(zhì)機(jī)中形成乳化狀,最后加入香料,即為乳酸飲料。若在對(duì)制時(shí),加入適量的天然果汁,可形成風(fēng)味獨(dú)特的酸豆奶品種。成品對(duì)制比例:發(fā)酵凝乳25%,糖55%,穩(wěn)定劑0.3%,香料0.05%,天然果汁5%~7%,其余為水。天然果汁的pH值應(yīng)先調(diào)到2.8~3.2。穩(wěn)定劑通常采用果膠或明膠,也可用陽離子穩(wěn)定劑Ca2+,加入量為0.02%~0.04%,目前多采用濁類乳化劑,即澄濁乳化香精類。
    F.成品:對(duì)制好的乳酸飲料,送到無菌分裝線裝罐(袋、瓶)、滅菌封口,經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后即可作成品出廠。
 
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