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腐竹加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
腐竹:
    ①產(chǎn)品特點:腐竹風味獨特,營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)5l%、脂肪21%左右。可涼拌、熱炒、調(diào)湯。
    ②工藝流程:
    水→→↓→→↓→→↓
    黃豆→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→放漿過濾→起皮→干燥→成品   
                       ↓
                      豆渣
    ③制作要點;
    選料:選用新鮮,蛋白質(zhì)和脂肪含量高,無雜色豆的黃豆作原料。
    浸泡:將黃豆浸泡至其兩瓣搓開后成平板,但水面不起泡。浸豆水量為大豆的4倍左右,浸泡好的大豆含水量100%
    磨漿:大豆泡好后即可上磨磨漿,使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時應注入大豆量7~8倍的水,磨成極細的乳白色豆?jié){。  
    過濾:將磨出的豆?jié){用甩漿機或擠漿機過濾,使?jié){與豆渣分離。   
    煮漿:把過濾好的漿放到煮漿鍋中,煮至100℃,要煮開煮透。  
    放漿過濾:把燒開的漿用細包過濾,進一步清除漿內(nèi)的細渣和雜物。   
    起皮:把過濾好的熱漿放入起皮鍋中。起皮鍋用合金板制成,由鍋爐通過夾層底加熱。放滿漿后即行加溫,使?jié){溫保持在70℃左右。待漿結皮后,將皮揭起。皮起出后搭在竹竿上,并注意翻動,防止豆皮粘在竿上。
    干燥:將放滿皮的竹竿送到干燥室進行干燥,干燥室的溫度要保持在40℃以上,干燥時間約為12小時。   
    成品:品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色,不折不碎,無濕心,含水量不超過10%。
 
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