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豆乳生產工藝要點

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-18

    1. 消除大豆的豆腥味:除去豆腥味是豆乳生產的關鍵問題,豆腥味與大豆的薪陳度,原料精選度,去皮,浸泡膨潤度,磨漿機的性能以及豆乳的提取溫度和濃縮有關,目前是通過加熱的方式來消除的。
    2. .提高豆乳的營養價值:需要考慮各成份的比配,補充或強化豆乳中缺少的營養成分。
    3. 提高豆乳的保存期限。
    生產工藝操作要點:
    1. 原料選擇:原料大豆最好含水量在12%以下,低溫抽提的脫脂大豆(NSI)180%C 以上,也可用于豆乳的生產。
    2. 脫皮:是豆乳生產中的一個重要工序,理論100%,實際上只有80——90%,要脫去胚軸和種皮,可減少豆乳的苦澀味和收斂味。
    3. 滅酶,去豆腥味:也是豆乳生產中的一個重要工序,比較實用的有:(1).將大豆在90——120度加熱5分鐘冷卻;(2)將浸泡尚未吸水的大豆用70度以上的熱水磨碎,并在90——100度加熱處理,在15——20Mpa壓力下均質。
    4. 粉碎與分離:磨漿時豆水比一般控制在1:5~10左右,豆乳中大豆固形物6.5——11.5%,固形物回收為40——55%,這了提高回收,可進一步采取兩次磨漿
    5. 調制和殺菌:當調制液3%時可以不使用乳化劑 ,在豆乳中最好使用糖脂或卵磷脂,少使用甘油單脂;殺菌:一般采取120——140度,1分鐘左右,最好以潔凈蒸汽直接通入豆乳中殺菌。
    6. 脫臭,均質,冷卻:真空脫臭,真空度26.7——40Kpa,溫度75度左右,此溫度對均質也是適用的,均質,15——20Mpa。冷卻用板式冷卻機

 
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關鍵詞: 豆乳 生產 工藝 要點
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