豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類(lèi)不同，分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，經(jīng)過(guò)1小時(shí)蒸煮仍不褪色。　 　

  一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變化，一般為10-18小時(shí)，以泡至大豆表面無(wú)皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無(wú)白沫，搓開(kāi)豆粒見(jiàn)豆瓣表面的塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜。豆腐出品率隨磨制細(xì)度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆?jié){。　 　

  二、混合。磨出的豆?jié){過(guò)濾后煮漿，然后將煮過(guò)的豆?jié){迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若菜汁經(jīng)滅菌處理后使用，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。　 　

  三、凝固劑加入法。菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量1%的石膏凝固劑。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨漿、煮漿、混合，用沖漿法依次加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入豆?jié){中，使全漿翻騰，豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴(kuò)大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐步形成豆腐腦狀，此時(shí)的溫度在80℃，靜置30分鐘，加壓成形。　 　 也可在菜汁中添加少量調(diào)味料，如蒜、生姜、韭菜、大蔥等，制成特殊風(fēng)味的蔬菜豆腐。　

  大米豆腐加工新技術(shù)

  經(jīng)篩選后的殘次碎大米，往往因?yàn)檎糁蟮拿罪埐蝗缇�大米好吃，因而被人們輕視，甚至當(dāng)作飼料，如果利用碎大米為原料，將其加工成豆腐，其質(zhì)量、口感能與黃豆豆腐相媲美，深為消費(fèi)者所喜愛(ài)。加工技術(shù)如下：
　
  一、主要原料：碎大米、石灰粉。
　
  二、制作工藝：浸泡→磨漿→煮漿→定型→成品。
　
  三、操作方法：

  1、水泡：先用清水將碎大米淘洗2—3次，除去雜質(zhì)，再加入適量清水浸泡，同時(shí)按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水調(diào)成石灰漿，并過(guò)濾，濾液即為石灰乳液。加入碎大米浸泡缸時(shí)，應(yīng)隨加隨攪拌，以達(dá)均勻混合，然后靜置4—5小時(shí)。

  2、磨漿：待大米浸泡成黃色時(shí)，過(guò)濾出大米，用清水洗凈，再加2倍量的清水，帶水用石磨磨成米漿。

  3、煮漿：向干凈無(wú)油污的鐵鍋中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加進(jìn)全部米漿，攪拌后用大火燒煮，至半熟時(shí)改用小火燒煮，直到煮熟為止。

  4、定型：漿煮熟后，趁熱倒入已墊一層白布的模具中，控制料漿厚度3.3厘米左右，自然冷卻至凝固定型，此時(shí)，大米豆腐即成，出售時(shí)，按食用者的需求劃分小塊。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利潤(rùn)較高。