納豆是日本的一種歷史悠久的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，大量的科學研究證明，日本人長壽的奧秘與經(jīng)常食用納豆有著直接的關系。納豆作為食品以其豐富的營養(yǎng)、多樣的生理調(diào)節(jié)機能以及神秘的藥效深受消費者喜愛。

  新鮮的納豆色澤金黃、口感酥軟，用筷子挑起時有很長的拉絲樣黏液物質(zhì)（主要成分是果糖和у-多聚谷氨酸），配以適宜的作料，即成風味食品。據(jù)測定，納豆中熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、鐵、維生素B2、煙酸等成分含量均高于蒸煮大豆，特別是維生素B2的含量比蒸煮大豆的高6倍以上。如果將納豆與雞蛋、牛肉做比較，100克納豆相當于3個雞蛋或80克牛肉的蛋白質(zhì)含量。更為重要的是納豆還含有其他食品所沒有的亞油酸、納豆菌、納豆激酶、蛋白酶、脂酶、纖維素酶和脲酶等各種生物酶，具有降低膽固醇，促進消化，軟化血管，增強免疫力，預防癌癥、高血壓、血栓癥以及延緩衰老，提高腦力和記憶力等功效。

  納豆是將大豆煮熟后，接入納豆菌經(jīng)繁殖發(fā)酵后而形成的發(fā)酵食品。納豆的制作工藝分傳統(tǒng)法和工業(yè)法兩種，傳統(tǒng)法依地區(qū)和配方不同而各有差異，主要包括4種方法，現(xiàn)分別介紹如下。

  方法一：將大豆洗凈后浸泡、煮熟，在席子上攤晾，與焙炒后的大麥粉和小麥粉混合，放在土窖中制曲，然后曬干，與煮沸冷卻后的食鹽水混合調(diào)勻，裝入木桶壓實，再加入紫蘇、生姜和桂皮，經(jīng)發(fā)酵即成納豆。;

  方法二：精選大豆，洗凈后浸泡、煮熟，與焙炒粉碎后的小麥混合制曲，裝桶壓實放置7天，加入曲子花、紫蘇和桂皮，倒入煮沸冷卻后的食鹽水，壓實放置15天，加入生姜再壓實，發(fā)酵30天后即可。

  方法三：精選黑大豆，洗凈浸泡，煮熟后搗碎，與焙炒粉碎的小麥混合后制曲，晾曬3～5天，粉碎過篩，加入煮沸冷卻的食鹽水混合，裝桶曬干后搗碎，再加入山椒粉，發(fā)酵后即成納豆。

  方法四：將大豆焙炒，與浸泡后的小麥混合蒸煮制曲，在陰處晾干，加入食鹽、茄子、白瓜、山椒、生姜和紫蘇，壓實后進行發(fā)酵，每隔7天攪拌1次，共攪拌7次，即成成品。