手機(jī)版
豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。
制作方法 加工過(guò)程同豆腐，主要區(qū)別在于：
1.煮漿。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。
2.凝固。使用鹵水凝固較好，點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。
3.劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌�，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。
4.上包。包布長(zhǎng)條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。
制作方法 加工過(guò)程同豆腐，主要區(qū)別在于：
1.煮漿。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。
2.凝固。使用鹵水凝固較好，點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。
3.劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌�，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。
4.上包。包布長(zhǎng)條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。
