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油炸臭豆腐制作法

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-11
核心提示:油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭,吃起來聞到香這樣一種遠臭近香的特點,加上調料,吃起來香辣味美,別有一番風味。總體特征是:外焦、內嫩、香辣。 一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡,中間空心。 二、豆腐坯預處理(以一大板豆


    油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭,吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點,加上調料,吃起來香辣味美,別有一番風味。總體特征是:外焦、內嫩、香辣。 

    一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡,中間空心。 

    二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例) 

    ⑴備料:食用色料(適量),放入一個空桶內,成為染色配料桶。

    ⑵混合:燒開水一壺(約4公斤),水沸騰后倒入配料桶內,用木棒攪勻。

    ⑶濾渣:冷卻到自然溫度,用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

    ⑷染色:濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中,讓其自然浸泡30分鐘至2小時(視溫度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內,一層一層地擺放好。

    三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材,生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里,一大板豆腐坯用量50-100克。然后均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上,臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后,待1-2個小時后可下鍋油炸。 

    四、油炸工序

    ⑴油類:可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油,以豬油經濟和實用。

    ⑵鍋、灶:普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

    ⑶下鍋看火候:在鍋熱油沸騰時,方可把豆腐坯夾進鍋內,1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘后,坯體膨脹,逐漸空心,外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬,內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時,將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油,待上湯出售。 

    五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進湯盆內上湯后裝袋即可出售(現炸現賣最好)。

    湯料的配制:鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉,然后將一壺開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可。

 

 
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關鍵詞: 油炸 臭豆腐 制作
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