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米粉及其制品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 米粉是以大米為原料,經過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一第列工序所制成的一種圓截面、長條狀的米制品,在上海稱為“米面”,而日本稱為“米粉面”。

稻谷是我國主要糧食作物之一,在我國已有6000多年的種植歷史。米粉的起源,至少追溯到元朝。經過幾百年的努力和發展,現在米粉無論在形式和品種方面都有很大的提高。如福建的興化粉,廣東的沙河粉,湖南的湯粉,云南的過橋米線都是全國著名的米粉美點。可以說,現在米粉已是一種大眾化的食品,特別是在夏天,氣悶燥熱時節,不思茶飯,吃上一碗涼粉,清淡利口,清涼泌脾,胸寬氣爽,愜意無比。

米粉的主要組成成分是淀粉和蛋白質,但米粉所含的蛋白質是不能產生面盤的谷蛋白和谷膠蛋白。從這個角度考慮,制作米粉的原料,一般要求含支鏈淀粉高一點,制成的米粉韌性較好,不易斷條,蒸熟后不易回生,含支鏈淀粉80%以上最佳。

由于大米淀粉粒的組織細胞較硬,所以在制粉中大米要先浸泡、軟化。

工藝流程:原料→洗米浸泡→磨粉→蒸粉→擠條→干燥→計量→包裝→入庫
 
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