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我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)由于大米加工工業(yè)停留在初級(jí)加工水平，產(chǎn)品單一，質(zhì)量不高，在淘洗過(guò)程中造成大量的固形物、營(yíng)養(yǎng)素的流失。
清潔米不用淘洗，不但節(jié)省大量糧食，提高米飯及米制品質(zhì)量，還可以節(jié)省時(shí)間，節(jié)省淘米用水，并防止淘米水對(duì)環(huán)境的污染。無(wú)錫輕工學(xué)院與鎮(zhèn)江市油米廠、南通市第一油米廠等單位協(xié)作，研制成珠光精潔米，填補(bǔ)了我國(guó)的空白。
制作方法 不淘洗米的生產(chǎn)工藝在礱谷工序以前與一般大米加工相同。其主要區(qū)別在于糙米精選去雜、分層碾磨多機(jī)碾白和白米去糖光三道工序。
1.糙米精選去雜：要在稻谷清理過(guò)程中完全除去各種雜質(zhì)是困難的。因?yàn)榇竺自诩庸み^(guò)程中會(huì)不斷產(chǎn)生新的雜質(zhì)，如稻殼、稻灰、糠片等。為此必須在良好的稻谷清理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究礱后糙米精選除雜的新工藝，包括除石、稗、灰等，使進(jìn)入碾米機(jī)的糙米保證純潔干凈，這是保證不淘洗米質(zhì)量的關(guān)鍵。此外，還必須將糙米中的未成熟粒進(jìn)一步除去，以提高不淘洗米的商品價(jià)值。糙米精選除雜除了達(dá)到除雜以外，還可以提高籽粒的整齊度，使糙米在碾米過(guò)程中減少出碎，提高碾米的工藝效果，最終提高不淘洗米成品的質(zhì)量。糙米精選除雜包括用去石機(jī)去石、風(fēng)選除灰、和篩選等。篩選是當(dāng)前米廠最常用的分級(jí)方法，也是最經(jīng)濟(jì)、最容易實(shí)現(xiàn)的方法。礱后糙米用篩精選分級(jí)，不僅可全部除去細(xì)小泥沙、稗粒、糖灰，而且可以除去極大部分的不完善粒。采用長(zhǎng)孔篩可將含不完善粒高達(dá)10％的一般中等粳糙，分選出不完善粒含量?jī)H為2％的50％左右的優(yōu)質(zhì)粳米。并全部除去其它細(xì)小雜質(zhì)，為不淘洗米斷雜提供了充分條件。被分選的另外50％左右的糙米，經(jīng)篩分除去部分不完善粒和小雜后，使糙米質(zhì)量達(dá)到加工一般米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，仍能保證加工一般大米的成品質(zhì)量要求。
經(jīng)精選后的糙米進(jìn)行碾米，其工藝效果明顯提高，不僅成品不含雜質(zhì)，而且出米率提高0.66％、碎米減少3.4％、爆腰下降6％，白米精度均勻，粒度整齊，外觀色澤好，不完善粒與異種糧粒大大減小，可見(jiàn)糙米精選是生產(chǎn)不淘洗精潔米的重要工序。
2.分層碾磨多機(jī)碾白：要生產(chǎn)清潔、衛(wèi)生而且有較長(zhǎng)貯藏期的不淘洗米，必須將米粒的皮層全部碾削干凈。但是，鑒于當(dāng)前采用碾米機(jī)去皮的情況下，不可避免的使米粒某些部位上的胚乳受到損失，首先是亞糊粉層的損失。而亞糊粉層中的蛋白質(zhì)比例是大米籽粒中含量最高的部位，此外還含有大量的脂肪、維生素和有效礦物質(zhì)。所以要碾制高質(zhì)量、耐貯藏與可口的不淘洗米，又能回收以亞糊粉層為主的碾下物，必須進(jìn)行分層碾磨。另外為了防止在碾磨過(guò)程中損傷米粒，使米粒表面光潔，提高不淘洗米的商品價(jià)值，必須進(jìn)行多機(jī)碾白。
3.白米除糠上光：白米除糠上光是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淘洗米的關(guān)鍵工序，它能清除粘附在白米表面的米糠，能使白米表面產(chǎn)生珍珠蠟光，使米粒精潔如鏡，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。
由于大米經(jīng)溶劑在上光機(jī)內(nèi)上光后，使米粒表面產(chǎn)生一層極薄的珠光蠟質(zhì)保護(hù)層，它不僅可以防止大米在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)中米糠的粘附，而且能防止胚乳米粉的脫落。
大大提高大米的貯藏性能。此外，經(jīng)上光的不淘洗米還具有保持大米的口味和新鮮度的特殊功效，從而提高不淘洗米的食用品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
白米除糠上光完全不同于一般的刷米除糠或水磨米的制作工藝。經(jīng)上光后的白米水分一般均略低于上光前的白米，所以它具有比水磨米耐貯藏的優(yōu)點(diǎn)，而且具有水磨米所沒(méi)有的珍珠光澤，珠光在安全貯藏期內(nèi)長(zhǎng)期不退。
貯藏性能與保鮮度
1.貯藏性能：測(cè)定大米在貯藏過(guò)程中總酸度的變化，可判斷大米是否變質(zhì)。因?yàn)榇竺自谫A藏過(guò)程中脂肪會(huì)水解成脂肪酸，使大米的總酸度增加。采取對(duì)上光的淘洗米進(jìn)行強(qiáng)制陳化，并測(cè)定其總酸度變化。從而表明，珠光不淘洗米在高溫下貯藏1個(gè)月以上，常溫貯藏5個(gè)月以上(強(qiáng)制陳化1星期相當(dāng)于常溫1個(gè)月)，其總酸度基本不變，說(shuō)明經(jīng)上光后的珠光不淘洗米具有較好的貯藏性能。
2.保鮮度：新鮮大米的米香成分中，H2S為主要成分之一，H2S在大米中的保持能力，可以作為大米保持新鮮度的指示物。經(jīng)35～40℃高溫貯藏30天后，市銷(xiāo)米的H2S含量明顯下降，感官鑒定米色褐色，無(wú)光澤，有陳米臭氣，而珠光不淘洗米H2S的含量與原始樣品基本一樣，米色仍保持原來(lái)的潔白狀態(tài)，有光澤。充分說(shuō)明經(jīng)濟(jì)溶劑上光后的不淘洗米在高溫下至少可保鮮一個(gè)月，在常溫下可保鮮四個(gè)月。
清潔米不用淘洗，不但節(jié)省大量糧食，提高米飯及米制品質(zhì)量，還可以節(jié)省時(shí)間，節(jié)省淘米用水，并防止淘米水對(duì)環(huán)境的污染。無(wú)錫輕工學(xué)院與鎮(zhèn)江市油米廠、南通市第一油米廠等單位協(xié)作，研制成珠光精潔米，填補(bǔ)了我國(guó)的空白。
制作方法 不淘洗米的生產(chǎn)工藝在礱谷工序以前與一般大米加工相同。其主要區(qū)別在于糙米精選去雜、分層碾磨多機(jī)碾白和白米去糖光三道工序。
1.糙米精選去雜：要在稻谷清理過(guò)程中完全除去各種雜質(zhì)是困難的。因?yàn)榇竺自诩庸み^(guò)程中會(huì)不斷產(chǎn)生新的雜質(zhì)，如稻殼、稻灰、糠片等。為此必須在良好的稻谷清理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究礱后糙米精選除雜的新工藝，包括除石、稗、灰等，使進(jìn)入碾米機(jī)的糙米保證純潔干凈，這是保證不淘洗米質(zhì)量的關(guān)鍵。此外，還必須將糙米中的未成熟粒進(jìn)一步除去，以提高不淘洗米的商品價(jià)值。糙米精選除雜除了達(dá)到除雜以外，還可以提高籽粒的整齊度，使糙米在碾米過(guò)程中減少出碎，提高碾米的工藝效果，最終提高不淘洗米成品的質(zhì)量。糙米精選除雜包括用去石機(jī)去石、風(fēng)選除灰、和篩選等。篩選是當(dāng)前米廠最常用的分級(jí)方法，也是最經(jīng)濟(jì)、最容易實(shí)現(xiàn)的方法。礱后糙米用篩精選分級(jí)，不僅可全部除去細(xì)小泥沙、稗粒、糖灰，而且可以除去極大部分的不完善粒。采用長(zhǎng)孔篩可將含不完善粒高達(dá)10％的一般中等粳糙，分選出不完善粒含量?jī)H為2％的50％左右的優(yōu)質(zhì)粳米。并全部除去其它細(xì)小雜質(zhì)，為不淘洗米斷雜提供了充分條件。被分選的另外50％左右的糙米，經(jīng)篩分除去部分不完善粒和小雜后，使糙米質(zhì)量達(dá)到加工一般米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，仍能保證加工一般大米的成品質(zhì)量要求。
經(jīng)精選后的糙米進(jìn)行碾米，其工藝效果明顯提高，不僅成品不含雜質(zhì)，而且出米率提高0.66％、碎米減少3.4％、爆腰下降6％，白米精度均勻，粒度整齊，外觀色澤好，不完善粒與異種糧粒大大減小，可見(jiàn)糙米精選是生產(chǎn)不淘洗精潔米的重要工序。
2.分層碾磨多機(jī)碾白：要生產(chǎn)清潔、衛(wèi)生而且有較長(zhǎng)貯藏期的不淘洗米，必須將米粒的皮層全部碾削干凈。但是，鑒于當(dāng)前采用碾米機(jī)去皮的情況下，不可避免的使米粒某些部位上的胚乳受到損失，首先是亞糊粉層的損失。而亞糊粉層中的蛋白質(zhì)比例是大米籽粒中含量最高的部位，此外還含有大量的脂肪、維生素和有效礦物質(zhì)。所以要碾制高質(zhì)量、耐貯藏與可口的不淘洗米，又能回收以亞糊粉層為主的碾下物，必須進(jìn)行分層碾磨。另外為了防止在碾磨過(guò)程中損傷米粒，使米粒表面光潔，提高不淘洗米的商品價(jià)值，必須進(jìn)行多機(jī)碾白。
3.白米除糠上光：白米除糠上光是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淘洗米的關(guān)鍵工序，它能清除粘附在白米表面的米糠，能使白米表面產(chǎn)生珍珠蠟光，使米粒精潔如鏡，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。
由于大米經(jīng)溶劑在上光機(jī)內(nèi)上光后，使米粒表面產(chǎn)生一層極薄的珠光蠟質(zhì)保護(hù)層，它不僅可以防止大米在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)中米糠的粘附，而且能防止胚乳米粉的脫落。
大大提高大米的貯藏性能。此外，經(jīng)上光的不淘洗米還具有保持大米的口味和新鮮度的特殊功效，從而提高不淘洗米的食用品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
白米除糠上光完全不同于一般的刷米除糠或水磨米的制作工藝。經(jīng)上光后的白米水分一般均略低于上光前的白米，所以它具有比水磨米耐貯藏的優(yōu)點(diǎn)，而且具有水磨米所沒(méi)有的珍珠光澤，珠光在安全貯藏期內(nèi)長(zhǎng)期不退。
貯藏性能與保鮮度
1.貯藏性能：測(cè)定大米在貯藏過(guò)程中總酸度的變化，可判斷大米是否變質(zhì)。因?yàn)榇竺自谫A藏過(guò)程中脂肪會(huì)水解成脂肪酸，使大米的總酸度增加。采取對(duì)上光的淘洗米進(jìn)行強(qiáng)制陳化，并測(cè)定其總酸度變化。從而表明，珠光不淘洗米在高溫下貯藏1個(gè)月以上，常溫貯藏5個(gè)月以上(強(qiáng)制陳化1星期相當(dāng)于常溫1個(gè)月)，其總酸度基本不變，說(shuō)明經(jīng)上光后的珠光不淘洗米具有較好的貯藏性能。
2.保鮮度：新鮮大米的米香成分中，H2S為主要成分之一，H2S在大米中的保持能力，可以作為大米保持新鮮度的指示物。經(jīng)35～40℃高溫貯藏30天后，市銷(xiāo)米的H2S含量明顯下降，感官鑒定米色褐色，無(wú)光澤，有陳米臭氣，而珠光不淘洗米H2S的含量與原始樣品基本一樣，米色仍保持原來(lái)的潔白狀態(tài)，有光澤。充分說(shuō)明經(jīng)濟(jì)溶劑上光后的不淘洗米在高溫下至少可保鮮一個(gè)月，在常溫下可保鮮四個(gè)月。
