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火腿粽的生產加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-02  來源:食品論壇
核心提示:粽子盡管形狀相似但南北風味區別較大,南方以內夾肉為多,以咸味為主,北方以內夾蜜棗為多,以甜味為主,筆者經多次實驗,克服了手工的局限性,實現了批量生產,生產出較適合南北風味的產品火腿粽,現將工藝配方介紹如下: 一、原輔材料 1.原料:五花肉(肥瘦比為3:7)

    粽子盡管形狀相似但南北風味區別較大,南方以內夾肉為多,以咸味為主,北方以內夾蜜棗為多,以甜味為主,筆者經多次實驗,克服了手工的局限性,實現了批量生產,生產出較適合南北風味的產品—火腿粽,現將工藝配方介紹如下: 

    一、原輔材料

    1.原料:五花肉(肥瘦比為3:7)、糯米。2.輔料:食鹽、白砂糖、亞硝、紅曲米粉、復合磷酸鹽、五香粉(市售)、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鮮蘆葦葉或粽葉。3.設備:夾層鍋、火腿模具、液壓灌腸機、殺菌罐、尼龍膜(直徑80mm)、打卡機。

    二、工藝及配方

    1.配方:單位(Kg)五花肉15、糯米85、食鹽2、白砂糖8、復合磷酸鹽0.05、五香粉0.4、天博20982 0.4、紅曲米粉0.010、亞硝0.003、味精0.4、胡椒粉0.1、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水適量。

    2.工藝流程:

    糯米加水泡、煮及冷卻

    (五花肉)腌制→絞肉→(與煮后米)攪拌→灌腸→壓模→殺菌→冷卻

    (1)糯米的泡、煮及冷卻:將鮮葦葉或棕葉冼凈。將糯米中砂石、草棒等雜物檢出,淘洗一到二遍,用水溫15℃左右清水浸泡,夏季4小時冬季7小時換一次水,以防米發酵,浸泡時間為48—72小時目的是使米充分吸水。浸泡時間到后,入夾層鍋蒸煮,加水稍漫過米,煮時加入蘆葦葉或棕葉,蒸煮時間為30分鐘左右。將米撈出,用工具撥開冷卻,然后加米量2/3的水浸泡2小時。

    (2)腌制、絞肉:將食鹽、白砂糖、亞硝按一定比例混勻后加入五花肉中,拌勻后入腌制間腌制24小時,腌制時間到后過10mm絞碎,加入復合磷酸鹽、五香粉、味精等拌勻,與冷卻后糯米攪拌均勻,并加適量水。

    (3)灌腸、壓模:將塑料袋按工藝要求裁開,一端打卡,按規格要求灌入餡料,打卡、壓模。

    (4)殺菌、冷卻:將壓好火腿擺入盤中,推入殺菌罐,按殺菌罐操作規程開啟殺菌罐,開始殺菌。殺菌工式:15—20—15/121℃,反壓2.1KPa。反壓冷卻。

    (5)感觀檢驗。

    (6)微生物檢驗:細菌總數﹤10個,達商業無菌,致病菌不得檢出。

    三、討論

    本工藝中加葦葉及粽葉同煮,使產品較好地保持了粽子的原色原味,也是對傳統手工工藝的發揚、改進;本工藝中用五花肉加以腌制加工,不僅具有特殊的風味,而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生;同時用水多次浸泡能促使米粒充分吸水,減輕淀粉的返生;本配方中用了天博20982,使火腿粽的咸甜肉味顯得到較醇厚、純正。
 
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關鍵詞: 火腿粽 生產 加工
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