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雪片糕的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-16  來源:慧聰食品工業網
核心提示:雪片糕是揚式糕點中的冬令產品。至今已有200年歷史
    雪片糕是揚式糕點中的冬令產品。至今已有200年歷史。

    原料配方炒熟糯米粉25千克花生油1千克綿白糖25千克特制粉1千克

    工藝流程配料→濕糖→模制→汽蒸→切片成型→包裝

    制作方法

    1.濕糖:在制糕前一天將糖用水溶化再加油拌勻,然后每隔一段時間再拌和一次,放在缸內待用。俗稱印糖。

    2.模制:把米粉和濕糖按7∶8比例稱出,放入擦糕機內擦制約1分鐘拌透取出,過鋼絲篩。從堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉裝入模內,上面加上面料,用一齒形鐵片劃勻糕面,再用模方壓實,最后用帶把的光滑銅板按平。

    3.汽蒸:把糕模放入長方形蒸鍋內汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大,否則影響糕的色澤),待糕體四周與模微微離開,出現白邊,即可將糕倒出放在木板上,待蒸下一鍋時將木板擱在糕模上回籠蒸一次,稱為回汽。把回汽后的糕分切成3塊長方條形糕體,并在糕面上用特制粉劇一次糕面,然后面對面疊起放入木箱內,蓋上芷布,靜置24小時切片。

    4.切片成型:將糕條排列在切糕機上,切片成型(也可用人工切片),每條糕應達到150片以上,不可過厚。

    質量標準形態:表面光潔,四面平整,無大小頭,糕片均勻。

    色澤:白色。

    組織:結構嚴密,糕粉細膩,無雜質。

    口味:香甜味正,細膩易化。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 雪片糕 加工 技術
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