摘要：介紹了日本糙米保鮮理論；結(jié)合湖南的實(shí)際，提出了以低溫為主的綜合防治模式和切實(shí)可行的儲(chǔ)藏技術(shù)。

一、糙米的保鮮理論

　　日本的糧食儲(chǔ)藏主要是糙米，其糙米保鮮的理論是：糧食在儲(chǔ)藏期間，不僅要防止蟲(chóng)霉鼠的危害，而且要盡可能延緩營(yíng)養(yǎng)成分劣變的速度，保持糧食的品質(zhì)，達(dá)到新鮮的目的，使之在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)具有良好的色香味，即盡可能保持儲(chǔ)糧的生命力。

　　 在相同的儲(chǔ)藏條件下，稻谷、糙米、精米3種形態(tài)中，稻谷有外殼保護(hù)，蟲(chóng)霉不易侵蝕，有利保鮮。但從糧食流通，經(jīng)營(yíng)管理的角度考慮，儲(chǔ)存稻谷是不經(jīng)濟(jì)的，因?yàn)榈竟缺炔诿住⒕�米多�?0％－40％的倉(cāng)容和增加相應(yīng)的運(yùn)輸裝卸量及其經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用；同時(shí)在城市加工稻谷，灰塵大、稻殼多，嚴(yán)重污染周?chē)�環(huán)境。精米雖然少占倉(cāng)容，但失去了皮層的保護(hù)，碎米及殘存的粉塵易于招致蟲(chóng)、螨、霉的危害，難以保鮮。更重要的是，精米失去了胚，完全喪失了發(fā)芽能力，日本稱(chēng)為＂死米＂。比較而言，糙米不僅少占倉(cāng)容，減少工作量，同時(shí)仍保存著果皮、胚芽，具有發(fā)芽能力，還是＂活米＂。雖然糙米的耐藏性遜于稻谷，但只要儲(chǔ)藏措施得當(dāng)，糙米和稻谷一樣，可以較長(zhǎng)期地保持新鮮度�；�于上述理論，使糙米進(jìn)入流通，城市將儲(chǔ)存糙米，具有巨大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益和良好的生態(tài)效益。

　　 早在70年代，我國(guó)就得知日本儲(chǔ)藏糙米的成功經(jīng)驗(yàn)。它們收購(gòu)，運(yùn)輸和儲(chǔ)存主要是糙米。在銷(xiāo)售前由糙米加工成精米，可以保持其新鮮度。我國(guó)上海、湖南湘潭等地吸取日本的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本地的實(shí)際，進(jìn)行了試驗(yàn)，獲得了成功，并取得了一定的經(jīng)驗(yàn)。

二、低溫儲(chǔ)藏是糙米保鮮的有效方法

　　 日本對(duì)糙米保鮮的要求，除了保持良好的發(fā)芽能力外，還要求水分保持在14.5%-15%。這對(duì)我國(guó)盛產(chǎn)水稻的南方地區(qū)，無(wú)疑增加了安全儲(chǔ)藏的難度。根據(jù)日本和我國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，低溫儲(chǔ)糧是糙米保鮮的有效方法。

　　 （一）低溫儲(chǔ)藏能有效地保持糙米的發(fā)芽能力。發(fā)芽率是鑒定種子生命力和新鮮度的重要指標(biāo)。發(fā)芽率下降緩慢，說(shuō)明品質(zhì)劣變也緩慢。糙米在常溫和低溫條件下，發(fā)芽力變化差異很大。根據(jù)上海試驗(yàn)，糙米儲(chǔ)藏10個(gè)月的發(fā)芽率，低溫儲(chǔ)藏（15℃）在85％以上；準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏（20℃）在50％；常溫下只有16％。日本試驗(yàn)也是同樣的結(jié)果（見(jiàn)下表）。

　　　　　　　　　　表1    糙米儲(chǔ)藏3年發(fā)芽率試驗(yàn)結(jié)果表

　�。ǘ�）低溫儲(chǔ)藏能延緩害蟲(chóng)有效積溫的時(shí)間。害蟲(chóng)發(fā)育繁殖。必須有一定的有效積溫。以湖南第一毀滅性害蟲(chóng)玉米象為例，在一般情況下，玉米象發(fā)育起點(diǎn)溫度為14.5℃，一代所需要的有效積溫為435日度。湘中地區(qū)全年有效積溫大約1900日度，玉米象一年可以繁殖4代以上。而低溫儲(chǔ)糧經(jīng)常保持15℃以下，玉米象繁殖因無(wú)法獲得繁殖所需要的有效積溫而被抑制。即使在20℃以下準(zhǔn)低溫倉(cāng)（平均以17.5℃計(jì)算）其一天有效積溫3日度，繁殖一代也需要145天，大大推遲了有效積溫的時(shí)間。原湘潭地區(qū)糧科所在湘潭縣易俗河糧站進(jìn)行準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏糧實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)，一年之內(nèi)有9個(gè)月基本無(wú)蟲(chóng)，只在、7、8、9月發(fā)現(xiàn)少量害蟲(chóng)就證明了上述論斷。

　　 （三）低溫儲(chǔ)藏能抑制微生物的發(fā)育繁殖。儲(chǔ)糧中主要是好溫性微生物，其發(fā)育的最適溫度為20℃－40℃，即使準(zhǔn)低溫倉(cāng)儲(chǔ)糧，也能抑制它的發(fā)育繁殖。

　�。ㄋ模┑蜏貎�(chǔ)藏糙米，脂肪酸和粘度變化小。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳的重要指標(biāo)。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳代謝的重要指標(biāo)。脂肪酸高，表示糧食品質(zhì)下降。據(jù)上海、湖南等地試驗(yàn)，證明低溫比常溫脂肪酸增加慢。在同一溫度條件下，精米比糙米的脂肪酸增加快。粘度隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降，其下降的速度與溫度有關(guān)，低溫保持粘度的效果良好。

三、采用以低溫儲(chǔ)藏為主的綜合防治模式，取得最佳防治效果和良好的經(jīng)濟(jì)效益

　　 糙米的儲(chǔ)藏性能界于稻谷和精米之間，雖然它的耐藏性高于精米，但它的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，不僅要達(dá)到精米保鮮的各項(xiàng)指標(biāo)，而且要保持良好的工藝品質(zhì)，不裂變，不爆腰，加工精米時(shí)，碎米不超標(biāo)。為此，它的保鮮難度不能低估。

　　 糙米未進(jìn)入流通之前，它是中間產(chǎn)品，一旦進(jìn)入流通，它就成了商品。商品有它的自然屬性和社會(huì)屬性，即使用價(jià)值和價(jià)值法則。質(zhì)高價(jià)廉的商品在市場(chǎng)中才有競(jìng)爭(zhēng)力。糙米儲(chǔ)藏也得遵循商品的價(jià)值法則。低溫儲(chǔ)藏的保鮮效果要優(yōu)于其他儲(chǔ)藏方法，但成本高，不僅一次性建倉(cāng)，添置設(shè)備投資大，而且能源消耗大。特別對(duì)于湖南這個(gè)高溫高濕地區(qū)更為突出。糧食本身是一種廉價(jià)的特殊商品，只能承受低成本的儲(chǔ)藏方法。為此，用較小的成本，達(dá)到最佳的保鮮效果，是糙米儲(chǔ)藏的關(guān)鍵技術(shù)，也是糙米儲(chǔ)藏的難點(diǎn)所在。為使糙米儲(chǔ)藏達(dá)到＂低成本，高質(zhì)量的統(tǒng)一＂擬采和以低溫為生的綜合防治的模式。即：

　　 （一）不用的儲(chǔ)存期限采用不同的儲(chǔ)藏方法。根據(jù)銷(xiāo)售和調(diào)出計(jì)劃，將儲(chǔ)存期分為：3個(gè)月、6個(gè)月、1年、1年以上。分別采用常規(guī)儲(chǔ)藏、常溫他儲(chǔ)藏（23℃），準(zhǔn)低溫倉(cāng)庫(kù)改造成為常溫倉(cāng)或準(zhǔn)低溫倉(cāng)，以減少價(jià)格昂貴的低溫倉(cāng)投資。同時(shí)，減少能源的消耗。

　　 （二）根據(jù)湖南的氣候特點(diǎn)，因時(shí)制宜，采用不同的措施，以最小的能耗，達(dá)到最好的保鮮效果。
　　 以長(zhǎng)沙地區(qū)為例，一年的月平均氣溫（見(jiàn)表2）

表2    長(zhǎng)沙地區(qū)年內(nèi)月平均溫度統(tǒng)計(jì)表

　　根據(jù)以上月平均氣溫變化，可分為三個(gè)時(shí)期，即：（1）冬寒黃金時(shí)期：從上表可以看出，低于5℃有30天以上；低于7℃有90天以上；低于10℃有120天以上。在這100多天內(nèi)，有充足的冷源，可以大力開(kāi)展自然冷卻和機(jī)械通風(fēng)，將糙米的溫度降至10℃以下。湖南糧食入庫(kù)正值冬寒季節(jié)，可以邊入庫(kù)、邊冷卻，邊加工，邊將糙米送往城市冷糧儲(chǔ)存。（2）熱炎難關(guān)時(shí)期：6－9月氣溫高于25℃，最低溫儲(chǔ)藏的難關(guān)，這時(shí)，要加大保存冷的力度，開(kāi)動(dòng)制冷設(shè)備補(bǔ)充冷源，以渡過(guò)高溫難關(guān)。（3）調(diào)溫補(bǔ)冷時(shí)期：4、5、10、11月氣候比較溫和，這時(shí)以密閉、通風(fēng)和補(bǔ)冷相結(jié)合，根據(jù)糧情靈活掌握，適時(shí)采用不同的措施。

　�。ㄈ�）低溫與防護(hù)劑防治害蟲(chóng)相結(jié)合，提高防治效果。在20℃左右的溫度中，只能延緩害蟲(chóng)害螨的有效積溫時(shí)間，不能完全抑制害蟲(chóng)的發(fā)育繁殖，特別是害螨更能耐低溫。如果在糙米中拌入隋性粉（如硅藻土）或植物性防護(hù)劑，既利于防蟲(chóng)保鮮，又免于化學(xué)藥劑的污染。

　�。ㄋ模┑蜏貎�(chǔ)藏與氣控相結(jié)合，具有長(zhǎng)期防蟲(chóng)保鮮的效果。利用新型材料研制的包裝，在袋中充Ｎ2、CO2或或抽真空儲(chǔ)存糙米。并在低溫或準(zhǔn)低溫環(huán)境中，能保持長(zhǎng)期防蟲(chóng)保鮮的效果。

　　（五）各個(gè)流通環(huán)節(jié)的銜接配套，為糙米防蟲(chóng)保鮮奠定良好的基礎(chǔ)。糙米進(jìn)城涉及到流通領(lǐng)域各個(gè)環(huán)節(jié)，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，各個(gè)環(huán)節(jié)必須銜接配套，才能過(guò)到全面防蟲(chóng)保鮮效果。（1）要求低溫干燥（日本稱(chēng)之調(diào)和干燥）。對(duì)收獲的高水分稻谷采用38℃－55℃低溫循環(huán)方法干燥，將水分降到14.5%－15％，使稻谷在干燥過(guò)程中不降低發(fā)芽率，減少爆腰和焦粒。（2）保持糙米的完整。稻谷加工時(shí)，必須保持糙米的完整，皮層不損傷，胚部不脫落，具有良好的發(fā)芽能力。（3）提高糙米的純度。在加工中將青粒、白片、破碎粒、灰雜等清除干凈，達(dá)到飽滿(mǎn)、純凈的要求，以提高儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。（4）加強(qiáng)原糧和糙米的初期保養(yǎng)，防止害蟲(chóng)害螨及微生物感染。（5）低溫倉(cāng)的設(shè)計(jì)，不僅要保持低溫，而且要恒濕，供糙米儲(chǔ)藏在一個(gè)恒定的環(huán)境內(nèi)，倉(cāng)溫15℃或20℃以下，倉(cāng)內(nèi)相對(duì)濕度70％－80％。