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油炸粳米薄脆的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
 1、在油炸前的粳米粉中加水,蒸熟,混捏,制成糕狀,成型為小薄片,將水分干燥至5%以下備用。
  2、并列設置2個炸鍋,第一個炸鍋油溫較低,為170~175℃;第二個炸鍋油溫較高,為240~250℃,使用的油為米糠油。
  在兩個炸鍋中人別設置上方開口的盤形金屬笊籬,能將油炸品迅速撈起,并向下道工序翻轉。
  3、將一定量的成形小薄片放入第一個炸鍋的金屬笊籬中預炸20~30g,迅速將笊籬翻轉,將預炸品移入第二個炸鍋的金屬笊籬中,再炸20~30g,迅速將笊籬翻轉,成品進入瀝油、冷卻工作。
  4、預炸鍋與主炸鍋分開設置,效果相同。
  本制法的要點在于油炸工序,油炸后的調味不是關鍵。本制法將油炸工序分為兩個階段:即油溫較低的預炸階段和油溫較高的主炸階段。由于在預炸階段原料由外向內均勻膨脹,所以在高溫油炸時制品表面無鼓泡,在較平的表面有一些不定形的褶紋。與以往的制品相比,外觀和口感良好,提高了商品價值。

 
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