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辣味米片加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    辣味米片是以大米、淀粉、辣椒為主料生產的一種辣味食品。據科學家分析,辣椒的營養價值很高,其維生素C的含量居蔬菜的首位,鮮品中VC含量是號稱蔬菜VC之王西紅柿的9倍。干紅椒中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和熱量等的含量,在干鮮蔬菜中均較高。
    辣椒具有祛風、行血、散寒、解郁、導滯、消食、殺蟲等功效。在日常生活中人們多作為蔬菜及調味品食用,它能健脾開胃、促進食欲、使食量增加。近年來人們還發現辣椒具有減肥作用,再度使其身價倍增,在崇尚健康食品的今天,辣味食品正風靡全球。
    1.配方
    (1)米片(千克)
    粳米90、淀粉10、精鹽2、白糖粉3、水50。
    (2)調料(%)
    辣椒粉35、花椒粉4、精鹽50、味精3、五香粉8。
    2.主要設備
    粉碎機、攪拌機、蒸鍋、木錘、壓糕機、切片機、電炸鍋。
    3.制作工藝要點
    (1)精選除雜粉碎
    選擇新鮮、無霉變的大米,以粳米為好,精選除去沙石等雜質,粉碎備用。
    (2)過篩拌合
    將米粉與淀粉混合攪拌后,過80目篩使其混合均勻,然后根據季節和米粉的含水量加入50%左右的水。應一邊攪拌,一邊慢慢地加入水,使其混合均勻,成松散的濕粉。
    (3)蒸糕
    將濕粉放入蒸鍋的籠屜上,上大汽后,蒸5~10分鐘,料厚一般為10厘米左右,如料較厚可適當延長蒸的時間。一般蒸好的米粉不粘屜布。
    (4)壓糕切條
    將蒸好的米粉放入鍋槽中,攪拌后用木錘砸實,使米糕有一定的彈性,及時用壓糕機將米糕壓成2~5厘米厚的方糕。然后,用刀切成5厘米寬的條,移入另一容器,蓋上濕布,放置24小時。
    (5)干燥
    待糕塊有彈性,較堅實后,將糕條切成1.5毫米左右的薄片,進行干燥,可自然風干,也可人工干燥,50~70℃,約3小時。自然風干一般1~2天,待完全干透后再進行油炸。
    (6)油炸
    油炸最好采用電炸鍋,易控制溫度,用一般的鐵鍋也可。通常用棕櫚油,也可用花生油和菜籽油。當油加熱到冒少量青煙時,放進干燥后的薄片。加入量的多少以均勻的漂在油層表面為宜。一般炸1分鐘左右。當泡沫消失時,便可出鍋。
    (7)調味
    炸片離開油鍋后,應立即加調味粉,使調味料均勻地撤到薄片上。因為在這個時候油脂是液態,能夠形成最大的粘附作用。然后,將成品冷卻到室溫時,再進行包裝。
    4.質量要求
    (1)感官指標
    薄片色澤為黃白色,厚薄均勻,無碎片和碎屑。內部質地膨松、堅實,口感膨松酥脆。
    (2)理化指標
    蛋白質(%)        7
    油脂(%)          16
    碳水化合物(%)    62
    水分(%)          5
    5.注意事項
    (1)糕條不宜放置時間太長,否則不易切片,特別是手工切片,應在軟硬適度時切片。糕條表面用濕布蓋上,為的是防止糕條表面硬化、干裂,影響切片。 
    (2)調料粉碎過60目篩。
    (3)壓糕時壓力不要太大,不要使糕壓得太死。否則切片后,油炸時不膨化。
    (4)如果外界環境濕度較大,拌粉時米粉不易吸水,可先加入一半以上的水拌料,并放置一段時間,使淀粉顆粒充分吸水后,再繼續加入其余的水。將米粉與水混合均勻。
    (5)如果拌粉后,有較多的濕疙瘩,需過篩后再蒸料。
 
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