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米粉是以大米為原料制成的條狀、絲狀米制品，是一種經(jīng)濟、方便、可口的食品，只要經(jīng)過簡單的煮沸或煸炒，加上調(diào)料，即可食用。米粉質(zhì)地柔韌、富有彈性、水煮不糊、干炒不易斷，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費者歡迎，在我國南方及東南亞一帶有很大的消費市場。米粉一般根據(jù)形狀、加工方法、食用方法不同分類，如：排米粉、皮紋粉、銀絲粉、腸粉、干粉、濕粉、普通米粉、即食米粉等。我國米粉加工歷史悠久，品種很多，比較有名的品種，如廣東的“沙河粉”、福建的“興化粉”、貴陽的“酸粉”、云南的“米線”等。這里我們介紹小企業(yè)目前使用較多的一種新型加工方法。
1．配方(％)
晚秈米50、粳米40、馬鈴薯變性淀粉5、粉頭子4.7、單甘脂0.3。
2．主要設(shè)備
比重去石機、連續(xù)噴射洗米器、浸泡池、混合機、榨粉機、高壓復(fù)蒸柜、烘房、圓盤式切割機。
3．制作工藝要點
(1)除雜洗米
按比例配合好的大米除雜后，用連續(xù)噴射洗米器洗米、洗去灰塵及輕雜，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
(2)浸泡
浸泡的作用就是讓米粒按工藝要求吸收所需水分，軟化米粒的堅固組織。經(jīng)過一段時間的浸泡，米粒結(jié)構(gòu)變得疏松，不但容易粉碎或磨漿、產(chǎn)量高，而且粗細(xì)度均勻細(xì)膩，生產(chǎn)出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時間以2—4小時為宜，一般水分含量不超過30％，否則，粉碎機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達(dá)到要求。
(3)粉碎
粉碎后的大米粉末應(yīng)通過60～80目的網(wǎng)篩。由于粉碎機粉碎效果受多種因素影響，會出現(xiàn)不均勻情況，在粉碎后道設(shè)置檢查篩，篩下物進(jìn)入下道工序，篩上物重新入機粉碎。
(4)混合
大米經(jīng)粉碎后，含水量往往偏低，不利于榨粉工序質(zhì)量的保證，應(yīng)根據(jù)工藝需要適當(dāng)添加一點水分。另外，可同時按比例加入輔料，單甘脂用冷水調(diào)成糊狀后加入。開啟混合機充分?jǐn)嚢瑁詈笠蠓哿暇鶆颍恳恢拢帜蟪蓤F，撞擊能散成小塊狀。
(5)榨粉
榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機制成條狀的米粉。將傳統(tǒng)的米粉生產(chǎn)中的蒸料—擠裸一榨條3道工序融為一體，大大地簡化了工藝，也改變了工藝的操作參數(shù)，使榨出來的米粉條質(zhì)量更好。榨粉工序?qū)嶋H就是熟化和擠絲成型過程。所以一定要合理控制熟化程度，榨出來的粉既不能太生，又不能太熟。太生時，榨出來的米粉韌性差、斷條率高、吐漿值大。太熟時，擠絲不順暢，容易粘連，不利于后面工序的處理。另外擠出來的米粉要求組織結(jié)構(gòu)緊密、堅實，粗細(xì)一致，表面光滑，無氣泡，富有韌性。從榨粉機出來的米粉絲要按適當(dāng)?shù)拈L度剪切，一般長度為1.4～1.5米。米粉絲適當(dāng)剪長些，可以提高烘房的利用率，還可以增加優(yōu)等品的比例。新擠出的米粉絲可在烘房竹竿上晾一下，讓粉絲表面淀粉老化，到粉絲間相互不粘連即可。
(6)復(fù)蒸
復(fù)蒸是讓大米淀粉再進(jìn)行1次熟化過程，使其表面進(jìn)一步糊化，然后再烘干，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。復(fù)蒸一般都采用高壓復(fù)蒸柜，柜內(nèi)蒸汽的溫度超過100℃，高溫、高壓可以縮短蒸粉時間(105℃／5分鐘)，這樣可大大提高米粉質(zhì)量。
(7)梳理
復(fù)蒸后的米粉絲，掛在竹竿上粘連重疊、散亂，所以一定要在梳理后才能進(jìn)行烘干。梳條時，先將粉絲放入冷水中浸濕一下，用手工把粘連的米粉絲搓散，再用1塊刷子形狀的小木板(上面釘有一些不銹鋼釘)來輕柔地梳理米粉絲，使每根米粉絲之間不粘在一起，即可進(jìn)行烘干。
(8)濕粉
不經(jīng)烘干等以下工序的粉為濕粉，可作鮮粉成品出售，但保質(zhì)期較短。
(9)烘干
為了保證米粉的質(zhì)量，多采用索道式烘房，其烘干溫度時間可根據(jù)工藝需要任意調(diào)節(jié)。烘干的熱源，可以是鍋爐產(chǎn)生的蒸汽，也可以是熱風(fēng)爐加熱的熱風(fēng)。烘房內(nèi)部一般分為3個干燥室：預(yù)干燥室、主干燥室、后干燥室。通常預(yù)干燥室24～30℃，運行時間占總烘干時間的10％左右；主干燥室34～40℃，運行時間占70％左右；后干燥室由32℃降至室溫，運行時間占20％左右。烘干的調(diào)節(jié)要視季節(jié)、空氣溫度、濕度等具體情況靈活掌握。
(10)切割
切割一般采用圓盤式切割機來完成，對切割機鋸片的要求是：鋸片薄、齒多，轉(zhuǎn)速在1 000～1 300轉(zhuǎn)／分。若鋸片厚、齒數(shù)少，在切割時會造成較大的浪費。切割長度一般在25～30厘米。太長太短都不好。
(11)包裝
一般采用塑料袋密封包裝。通常每袋的重量規(guī)格有：250克／袋、350克／袋、450克／袋。在裝袋前先進(jìn)行人工分檢，把條形不直的、有斑點的、長短不一的挑出來作為次檔米粉條處理。合格的米粉條經(jīng)稱重后包裝即為成品。
4．質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
具有大米固有色澤，有油潤透明感；氣味正常，無酸味、霉味及其他異味；烹調(diào)時不糊湯，吃時不粘牙、無牙磣、柔軟爽口有咬勁。
(2)理化指標(biāo)
水分(％) ≤14.0
自然斷條(％) ≤5.0
不整齊度(％) ≤10.0
彎曲斷條(％) ≤6.0
酸度 ≤5.0
吐漿(％) ≤5.0
熟透度(％) ≥85.0
含沙量 無牙磣
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
保質(zhì)期：9個月。
1．配方(％)
晚秈米50、粳米40、馬鈴薯變性淀粉5、粉頭子4.7、單甘脂0.3。
2．主要設(shè)備
比重去石機、連續(xù)噴射洗米器、浸泡池、混合機、榨粉機、高壓復(fù)蒸柜、烘房、圓盤式切割機。
3．制作工藝要點
(1)除雜洗米
按比例配合好的大米除雜后，用連續(xù)噴射洗米器洗米、洗去灰塵及輕雜，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
(2)浸泡
浸泡的作用就是讓米粒按工藝要求吸收所需水分，軟化米粒的堅固組織。經(jīng)過一段時間的浸泡，米粒結(jié)構(gòu)變得疏松，不但容易粉碎或磨漿、產(chǎn)量高，而且粗細(xì)度均勻細(xì)膩，生產(chǎn)出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時間以2—4小時為宜，一般水分含量不超過30％，否則，粉碎機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達(dá)到要求。
(3)粉碎
粉碎后的大米粉末應(yīng)通過60～80目的網(wǎng)篩。由于粉碎機粉碎效果受多種因素影響，會出現(xiàn)不均勻情況，在粉碎后道設(shè)置檢查篩，篩下物進(jìn)入下道工序，篩上物重新入機粉碎。
(4)混合
大米經(jīng)粉碎后，含水量往往偏低，不利于榨粉工序質(zhì)量的保證，應(yīng)根據(jù)工藝需要適當(dāng)添加一點水分。另外，可同時按比例加入輔料，單甘脂用冷水調(diào)成糊狀后加入。開啟混合機充分?jǐn)嚢瑁詈笠蠓哿暇鶆颍恳恢拢帜蟪蓤F，撞擊能散成小塊狀。
(5)榨粉
榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機制成條狀的米粉。將傳統(tǒng)的米粉生產(chǎn)中的蒸料—擠裸一榨條3道工序融為一體，大大地簡化了工藝，也改變了工藝的操作參數(shù)，使榨出來的米粉條質(zhì)量更好。榨粉工序?qū)嶋H就是熟化和擠絲成型過程。所以一定要合理控制熟化程度，榨出來的粉既不能太生，又不能太熟。太生時，榨出來的米粉韌性差、斷條率高、吐漿值大。太熟時，擠絲不順暢，容易粘連，不利于后面工序的處理。另外擠出來的米粉要求組織結(jié)構(gòu)緊密、堅實，粗細(xì)一致，表面光滑，無氣泡，富有韌性。從榨粉機出來的米粉絲要按適當(dāng)?shù)拈L度剪切，一般長度為1.4～1.5米。米粉絲適當(dāng)剪長些，可以提高烘房的利用率，還可以增加優(yōu)等品的比例。新擠出的米粉絲可在烘房竹竿上晾一下，讓粉絲表面淀粉老化，到粉絲間相互不粘連即可。
(6)復(fù)蒸
復(fù)蒸是讓大米淀粉再進(jìn)行1次熟化過程，使其表面進(jìn)一步糊化，然后再烘干，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。復(fù)蒸一般都采用高壓復(fù)蒸柜，柜內(nèi)蒸汽的溫度超過100℃，高溫、高壓可以縮短蒸粉時間(105℃／5分鐘)，這樣可大大提高米粉質(zhì)量。
(7)梳理
復(fù)蒸后的米粉絲，掛在竹竿上粘連重疊、散亂，所以一定要在梳理后才能進(jìn)行烘干。梳條時，先將粉絲放入冷水中浸濕一下，用手工把粘連的米粉絲搓散，再用1塊刷子形狀的小木板(上面釘有一些不銹鋼釘)來輕柔地梳理米粉絲，使每根米粉絲之間不粘在一起，即可進(jìn)行烘干。
(8)濕粉
不經(jīng)烘干等以下工序的粉為濕粉，可作鮮粉成品出售，但保質(zhì)期較短。
(9)烘干
為了保證米粉的質(zhì)量，多采用索道式烘房，其烘干溫度時間可根據(jù)工藝需要任意調(diào)節(jié)。烘干的熱源，可以是鍋爐產(chǎn)生的蒸汽，也可以是熱風(fēng)爐加熱的熱風(fēng)。烘房內(nèi)部一般分為3個干燥室：預(yù)干燥室、主干燥室、后干燥室。通常預(yù)干燥室24～30℃，運行時間占總烘干時間的10％左右；主干燥室34～40℃，運行時間占70％左右；后干燥室由32℃降至室溫，運行時間占20％左右。烘干的調(diào)節(jié)要視季節(jié)、空氣溫度、濕度等具體情況靈活掌握。
(10)切割
切割一般采用圓盤式切割機來完成，對切割機鋸片的要求是：鋸片薄、齒多，轉(zhuǎn)速在1 000～1 300轉(zhuǎn)／分。若鋸片厚、齒數(shù)少，在切割時會造成較大的浪費。切割長度一般在25～30厘米。太長太短都不好。
(11)包裝
一般采用塑料袋密封包裝。通常每袋的重量規(guī)格有：250克／袋、350克／袋、450克／袋。在裝袋前先進(jìn)行人工分檢，把條形不直的、有斑點的、長短不一的挑出來作為次檔米粉條處理。合格的米粉條經(jīng)稱重后包裝即為成品。
4．質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
具有大米固有色澤，有油潤透明感；氣味正常，無酸味、霉味及其他異味；烹調(diào)時不糊湯，吃時不粘牙、無牙磣、柔軟爽口有咬勁。
(2)理化指標(biāo)
水分(％) ≤14.0
自然斷條(％) ≤5.0
不整齊度(％) ≤10.0
彎曲斷條(％) ≤6.0
酸度 ≤5.0
吐漿(％) ≤5.0
熟透度(％) ≥85.0
含沙量 無牙磣
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
保質(zhì)期：9個月。
