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玉米涼粉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    涼粉又稱麻腐、蛤蟆蝌蚪,還有“六月雪”、“水晶凍”等美譽(yù)。加上醬油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉,再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料,吃起來咸、酸、香、辣、麻五味俱全,能誘人食欲,令人垂涎,是一種理想的夏令小吃。
    制作涼粉的原料隨手可得,花錢不多,制作簡單,很適合個(gè)體戶制作經(jīng)營。
    1.配方舉例
    玉米淀粉8千克,細(xì)綠豆粉2千克,明礬0.4千克,食鹽0.5千克。
    2.工藝流程
    原料檢驗(yàn)→混合→開水沖調(diào)→成型→冷卻→切塊→成品
    3.操作要點(diǎn)
    (1)原料檢驗(yàn)
    淀粉和綠豆粉在制作涼粉前必須經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收,有霉變和異味的原料禁止使用。
    (2)原料混合
    將明礬碾成細(xì)末,與玉米淀粉和細(xì)綠豆粉一起混合均勻,加入20千克溫水調(diào)成粉芡。
    (3)開水沖調(diào)
    將40千克開水倒入粉芡中,邊沖邊攪拌,使之受熱均勻并完全熟化。
    (4)成型
    沖熟的淀粉漿迅速倒進(jìn)預(yù)先洗凈的涼粉箱套中,并把表面拉平。涼粉箱用木板制成,長60~80厘米,寬40~60厘米,高6~8厘米,內(nèi)壁光滑。
    (5)冷卻、切塊
    待涼粉冷卻后,即可切塊出售。
    沖熟的淀粉漿也可直接注入塑料方便盒內(nèi),覆蓋上保鮮膜,待冷卻后出售。這樣既衛(wèi)生,不易污染,又方便銷售。
    新鮮的涼粉呈白色或青白色,細(xì)嫩而透明,用手摸時(shí)有彈性,聞時(shí)無任何異味;而霉變的涼粉,呈灰白色或紅褐色,表層有時(shí)可以看到發(fā)霉的毛絲或金黃色、綠色斑點(diǎn),聞時(shí)有酸臭味,用手摸時(shí)彈性差,容易折斷。霉變的涼粉不能出售,以免食后中毒。
 
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