(一)概述
    近幾年來(lái)，糙米被視為“文明病”的克星。國(guó)外業(yè)已掀起了一股吃糙米熱，競(jìng)相開(kāi)發(fā)出糙米食品的系列品種。糙米在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能方面優(yōu)于大米，但在蒸煮品質(zhì)、食用品質(zhì)以及消化吸收方面，則存在著明顯的缺陷。
    速食糙米粉是一種頗受消費(fèi)者青睞的糙米食品。它具有良好的可口性、營(yíng)養(yǎng)性、消化吸收性、耐貯性等，且食用安全衛(wèi)生，快捷方便，加水后即能變成膠糊狀、半流質(zhì)狀或漿汁狀。
    加工速食糙米粉的工藝方法，主要有濕法和干法兩種。濕法是生化法，其特點(diǎn)是將糙米粉漿酶解后，用滾筒干燥機(jī)制成具有疏松結(jié)構(gòu)的脆質(zhì)薄片體。干法是物理法，即將糙米(或糙米芽)膨化后粉碎，并按其需要加以附聚團(tuán)粒化，加工成多孔狀的低密度的粉體。前者的制品沖調(diào)性優(yōu)，對(duì)溫水或冷開(kāi)水具有良好的潤(rùn)濕性和分散性，且干燥后可直接進(jìn)行無(wú)菌化包裝。不過(guò)，酶及干燥所需的工藝裝備(包括供熱系統(tǒng))投資大，生產(chǎn)操作技術(shù)含量較高。后者，其制品的沖調(diào)性雖略遜，但其生產(chǎn)工藝和操作較為簡(jiǎn)單。
    (二)工藝流程
    糙米→精選提純→干燥→破碎→擠壓膨化→粉碎→膨化糙米粉(輔料、甜味劑、強(qiáng)化劑)→配料→附聚團(tuán)粒化→干燥殺菌→無(wú)菌化冷卻、計(jì)量、包裝→速食糙米粉
    (三)操作要點(diǎn)
    1．原料、輔料：選用當(dāng)年的無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變和無(wú)污染的糙米，如粳糙米、秈糙米、糯性糙米。若有資源，可選用色米。色米系指皮層呈烏黑、紅黑、紫色或紅色等的糙米。色米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通糙米高。選用色米加工成的糙米粉，除了具有普通糙米加工制品的特性外，其色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)齊全，并集食用、滋補(bǔ)、療效于一體，是一種難得的天然營(yíng)養(yǎng)方便食品。
    用料時(shí)，可全部選用普通糙米或色米，也可以兩者按(70～80)：(20～30)配比。
    速食糙米粉按配方組成可分為3大類。
    ①純食型：在糙米中加入15％的糖粉(以膨化糙米粉計(jì))。若加工低糖型制品，則可選用甜味劑，如用蛋白糖、“健康糖”代替 10％的糖粉。甜味劑的用量按其與蔗糖的倍數(shù)計(jì)算。在工藝上，應(yīng)先將甜味劑與糖粉進(jìn)行預(yù)混合。
    ②強(qiáng)化型：在純食型的基礎(chǔ)上，按需要添加蛋黃粉、生物鈣、谷胚、食用干酵母、牛磺酸、維生素C、磷酸酯鎂、食用明膠、海帶粉等強(qiáng)化劑。
    ③混食型：以糙米為主要原料，加入20％～30％的全脂乳粉或脫脂乳粉、各種速溶植物蛋白粉，其甜味劑用量與純食型的甜味劑用量相同。
    2．精選提純：精選提純的目的是提高糙米的純凈度，以保證制品的衛(wèi)生要求。精選提純的工藝要完善，要干法分選與濕法精選相結(jié)合。第一步是干法分選，以除去谷粒、稗粒、未熟粒、輕型雜質(zhì)、小型雜質(zhì)、泥(石)、鐵金屬等；第二步是濕法精選，即用水流沖洗或漂洗，以除去粘附在糙米粒面上的粉塵和泥，并進(jìn)一步利用雜糧的密度不同，除去谷殼、稗粒等雜質(zhì)。
    3．干燥：水選后用離心機(jī)脫水，然后將糙米干燥至含水量 10％～15％這一擠壓膨化的最佳水分值。可采用垂直振動(dòng)干燥，這種干燥方法的優(yōu)點(diǎn)是干燥均勻；有條件也可采用微波干燥，微波干燥可在干燥的同時(shí)，使糙米產(chǎn)生膨化爆裂。
    4．破碎：采用粉碎機(jī)將糙米粗粉碎至粒度為全通50平方毫米，160目篩。這種粗細(xì)度的粉體在擠壓膨化后能獲得最優(yōu)的膨化效果。
    5．?dāng)D壓膨化：選用單螺桿擠壓膨化機(jī)，將糙米粉連續(xù)增壓擠出，驟然降壓使其體積膨大幾倍到幾十倍。擠壓膨化的工藝參數(shù)一般為：高溫為150～180℃、高壓為0．981兆帕，主軸轉(zhuǎn)速為(290±10)轉(zhuǎn)／分。近年，食品機(jī)械行業(yè)已推出主軸轉(zhuǎn)速為400～600轉(zhuǎn)／分的膨化機(jī)，其膨化溫度和膨化壓力更高，分別為200～300℃和1.5兆帕，因而膨化率更高，更適用于膨化糙米。
    6．粉碎：將膨化后的糙米果，用渦輪式氣流粉碎機(jī)粉碎至粒度為全通50平方毫米240目篩的膨化糙米粉。
    7．配料：配方分別將膨化糙米粉、輔料(或強(qiáng)化劑)或輔料及強(qiáng)化劑分別計(jì)量后置于DSH系列懸臂雙螺旋錐形混合機(jī)內(nèi)充分混合均勻。如添加微量強(qiáng)化劑，可將其加入某種輔料中進(jìn)行預(yù)混合。
    8．附聚團(tuán)粒化及其干燥滅菌：混合后，將粉料置于沸騰床造粒干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行噴霧，把乳粉溶解成濃液，對(duì)粉料進(jìn)行噴霧——液滴直徑在100微米左右，使粉體與液滴附聚在一起而團(tuán)粒化。或噴涂卵磷脂(以無(wú)水乳脂肪為溶劑)，予以附聚團(tuán)粒化。沸騰干燥至粉體含水量為50％左右，在干燥的同時(shí)進(jìn)行殺菌。
    9．冷卻、計(jì)量、包裝：干燥終止后，將團(tuán)粒化的粉體進(jìn)行無(wú)菌化冷卻、計(jì)量、包裝，即為制品。每小包50—75克，每10小袋為一個(gè)包裝單位。有條件的也可采用真空包裝或充氮包裝。