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米點心的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25

    米點心一般以粳米或糯米為原料,采用烘焙方法或直接膨化法生產。但采用現行烘焙方法生產的制品,其口感無大變化,形態單調;采用直接膨化法生產的制品,其形態也受到了一定的限制。
    為了提供膨脹性和伸長性好的米點心,使米點心的風味和形態多樣化,本制品的研制者進行了反復研究。發現如果將以往的米點心干坯放入糖液、食鹽水或二者的混合液中浸漬,然后烘焙,便能大大提高干坯的膨脹性和伸長性,生產出立體米點心。
    本制法的要點是:將用普通方法制作的米點心干坯,放入單獨濃度分別為5%~20%的糖水溶液或(及)食鹽水溶液中浸漬,然后烘焙。
    使用的糖類包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等單糖類,以及蔗糖、乳糖和麥芽糖等二糖類。就制品的味覺而言,以蔗糖的效果為佳。
    食鹽或糖類的濃度必須在5%以上,否則不可能收到理想效果。另一方面,如果食鹽、糖類的濃度過高,就會引起制品過度膨脹,發生破裂,而且當食鹽及糖類的單獨濃度超過200g/L時,會對制品味覺產生不良影響。因此,糖類、食鹽的單獨濃度應控制在50~200g/L的范圍內;如果使用二者的混合物,其濃度應控制在100~400g/L。此外,可向該溶液中添加糖類、食鹽以外的調味料,還可在此濃度范圍內用醬油取代糖類和食鹽。
    將按一定形狀成型的干坯放入上述糖類或(及)食鹽溶液中浸漬,但時間不宜過長,一般有數秒鐘乃至數十秒鐘即可。待甩掉干坯表面的附著液后,便可進入烘焙工序。
    烘焙可采用普通方法進行,如將浸漬后的干坯排列在烤盤上,在150~200℃的溫度下烘焙2~10min。經烘焙,干坯膨脹、伸長,便得到空心立體形態的米點心。還可根據需要,向制品表面涂抹調味液或油脂。
    采用本制法制作米點心時,其坯料的膨脹性及伸長度如表1和表2所示。制作條件是:按普通方法制出直徑60mm、厚1.5mm的干坯,將干坯放入表1和表2所示的溶液中浸漬5s,甩干后在 170℃的溫度下烘焙5min。

  表1-a   蔗糖溶液
┌────────┬─────┬─────┬─────┬─────┐
│    蔗糖濃度/%│  對  照  │    5     │    10    │    20    │
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比體積/(m~3/kg)│  0.00335│  0.00333│  0.00456│  0.00825│
│伸長度/mm      │  69      │  72      │  77      │  80      │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

  表1-b    食鹽水
┌────────┬─────┬─────┬─────┬─────┐
│    食鹽濃度/%│  對  照  │    5     │    10    │    20    │
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比體積/(m~3/kg)│  0.00335│  0.00418│  0. 00677│  0.00685│
│伸長度/mm      │  69      │  72      │  75      │  74      │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

  表1-c    蔗糖與食鹽混合溶液
┌──────────┬────┬──────┬───────┬──────┬───────┐
│  蔗糖:食鹽濃度/%│  對  照│    5  :  5│    5  :  10 │    10:  5 │    20  :  20│
├──────────┼────┼──────┼───────┼──────┼───────┤
│比體積/(m~3/kg)   │O.00335│0.00592    │  0.007      │  0.00709  │0.00989      │
│伸長度/mm          │69      │78          │  79          │87          │91            │
└──────────┴────┴──────┴───────┴──────┴───────┘

    表2
┌───────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│    醬油種類          │  對  照  │  樣品1   │  樣品2   │  樣品3     │
├───────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│比體積/(m~3/kg)     │  O.00318│  0.00716│  0.00662│    0.0078 │
│伸長度/mm             │  67      │  78      │  76      │    79      │
└───────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
注:樣品1為含食鹽95g/L,直接還原糖43g/L的醬油。
    樣品2為含食鹽155g/L,直接還原糖42g/L的醬油。
    樣品3為含食鹽177g/L,直接還原糖50g/L的醬油。

    從表1和表2中可清楚地看出,用糖、食鹽或二者混合溶液處理的制品,與未處理的對照品相比,其膨脹性及伸長性大大提高。
    實例1
    將用普通方法制作的厚1.5mm、水分為12%的干坯,放入醬油(食鹽為177g/L、直接還原糖為50g/L)中浸2~5s后,立即排列在烤盤上。在170℃的溫度下烘焙5min,得立體的烘焙坯,其膨化率約為以往烘焙坯的2.5倍,伸長率約為1.2倍。向這種烘焙坯上撒粉末調味料或涂抹調味液后,便成為制品。
    實例2
    將與實例1相同的干坯,放入含蔗糖1OOg/L、食鹽50g/L的水溶液中浸2~5s,烘焙方法與實例1相同。所得立體的烘焙坯,其膨化率約為以往烘焙坯的2倍,伸長率約為1.3倍。向這種烘焙坯上撒粉末調味料或涂抹調味液后,便成為制品。
    實例3
    將用普通方法制作的直徑15mm、厚1mm、水分為12%的圓形干坯,放入醬油(食鹽為181g/L、直接還原糖為130g/L)中浸2~5s,立即排列在烤盤上。在170℃的溫度下烘焙150s,得比體積約為0.01m~3/kg的空心烘焙坯,涂抹調味液后便成制品。

 
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