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快餐米粉蒸糕的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25

    以大米粉為原料加工的米粉蒸糕,是日本鹿兒島縣盛產的名糕點。每個廠家都有其獨特的制法,制品具有各種風味,但一般家庭很難掌握其制法。傳統的米粉蒸糕是將磨碎的山芋、大米粉、砂糖等原料混合、攪拌,然后蒸熟。由于山芋極易變性,而且大米粉原料都由各廠家加工,所以一般家庭不易加工米粉蒸糕。
    隨著飲食生活多樣化,一般家庭也希望能以大米粉為原料,加工出快餐食品——米粉蒸糕。
    為了滿足家庭中加工米粉蒸糕的需要,發明者研制出適合家庭加工的快餐米糕預混合粉。
    預混合粉由大米粉、砂糖、山芋粉、增粘劑及膨松劑組成。
    本發明中所使用的大米粉的粒度,有80%在271~192μm之間。如果大米粉顆粒過粗或過細,都會影響蒸糕的口感。
    添加砂糖主要是為了增加甜味,同時對調制面團也有一定影響。砂糖的添加量為米粉的80%~150%。
    山芋粉可使用熱風干燥品或冷凍干燥品,其中冷凍干燥山芋粉風味好,有粘性,效果更好。添加山芋粉除了能增加制品風味外,還可借助其粘結力,有利于形成面團。從有利于面團成形考慮,山芋粉的添加量越多越好,但從風味和嗜好考慮,一般添加10%~50%的山芋粉為宜。
    本制品的原料中必須添加增粘劑,如果不使用增粘劑,便加工不出膨松的制品。使用的增粘劑有槐豆膠、古柯豆膠、藻酸鈉、酪蛋白、瓊脂等,其添加量以不影響蒸糕的口感為限,一般以添加米粉的1%~10%為宜。
    另外,本制品的原料中還必須添加膨松劑。添加膨松劑的目的是為了使制品松軟。可是,如果膨松劑添加量過多,便會產生苦味,影響蒸糕的原有風味。所以添加量最好為米粉的1%~5%。使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸鈉等。
    以上是米粉蒸糕預混合粉的組成。使用這種米粉蒸糕預混合粉加工成米粉蒸糕非常簡便。只要在預混合粉中添加30%~60%的水,均勻攪拌,調制成稀面糊狀,放在容器內上鍋蒸,便能加工出風味良好的米粉蒸糕。
    為了檢驗制品的質量,對本制品I及3組對照制品進行感官鑒定。鑒定結果如表1所示。

  表1
┌───────┬────┬────┬─────────────┬───┐
│    制  品    │  膨松劑│  增粘劑│    鑒  定  結  果        │  評價│
├───────┼────┼────┼─────────────┼───┤
│    本制品I   │  添  加│  添  加│  體積大,膨松均勻        │  良好│
│  對照制品(1) │  未添加│  未添加│  不能加工成制品          │  差  │
│  對照制品(2) │  添  加│  未添加│  制品不松軟,呈江米團子狀│  稍差│
│  對照制品(3) │  未添加│  添  加│  制品膨松,不均勻        │  稍差│
└───────┴────┴────┴─────────────┴───┘
注:本發明制品I原料組成如下,制法與實例1相同。
    大米粉    100g(粒度為27l~192μm)
    砂  糖    100g
    山芋粉    30g
    膨松劑(發酵粉)    2g
    增粘劑(槐豆膠)    2g

    對本制品Ⅱ及對照制品(A)、(B)進行感官鑒定的結果如表2所示。

    表2
┌────────┬───────────┬──────┐
│    制    品    │    鑒  定  結  果    │    評    價│
├────────┼───────────┼──────┤
│    本制品Ⅱ    │體積大,外觀及口感良好│    好      │
│    對照制品(A) │粗粒多,吃時發散      │    差      │
│    對照制品(B) │口感同粘糕、粘牙      │    差      │
└────────┴───────────┴──────┘
 注 1.本制品Ⅱ原料組成如下,制法與實例1相同。
    大米粉    100g(粒度為271~192μm)
    砂  糖    120g
    山  芋    30g
    膨松劑(發酵粉)    2g
    增粘劑(槐豆膠)    3g
    2.對照制品(A):使用的大米粉原料,其粒度超過271μm的占20%以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。
    對照制品(B):使用的大米粉原料,其粒度低于192μm的占20%以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。

    實例1
    將100份大米粉(粒度在271~192μm之間)、100份砂糖,30份山芋粉(冷凍干燥品)、2份槐豆膠和2份發酵粉混合,得到粉體。然后,在200g粉體中添加100mL水,充分攪拌均勻,倒入方型容器中,蒸30min,制成風味、口感良好的米粉蒸糕。
    實例2
    將100份米粉(80%粒度在271~192μm之間)、80份砂糖,50份山芋粉(熱風干燥品)、1份槐豆膠、2份膨松劑(發酵粉)混合,得到粉體。然后,在200g粉體中添加100mL水,充分攪拌均勻,再分別倒入圓底小碗中;另將10g餡料捏成餡團,放在坯料中間,蒸30min,得到圓型夾餡米粉蒸糕。這種制品外觀和口感俱佳。

 
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